Il tempeh (si pronuncia TEM-pay), di provenienza indonesiana, è un popolare cibo fermentato. Consiste nella fermentazione di fagioli di soia cotti, e può essere al sapore di miglio, arachidi e riso.
Il tempeh può essere venduto fresco, refrigerato o congelato. In Italia, spesso, lo troviamo sottovuoto nel banco frigo. Lo si può tranquillamente preparare anche a casa! È molto semplice ed economico. Basta procurarsi dei fagioli di soia, lavarli, portarli in ebollizione, dopo aver spento la fiamma, lasciarli in ammollo almeno 12 ore. Dopodiché dopo sfregare energicamente la soia tra le mani per privarla delle bucce (che impediscono la fermentazione). Poi aggiungere nuovamente l’acqua, in quantità doppia rispetto ai fagioli, e portare tutto in ebollizione per 45 minuti circa. Aggiungere allora 2 cucchiai di aceto di mele, scolare la soia e fare asciugare nella pentola a fuoco basso.
Una volta raffreddato sino alla temperatura di 35°C aggiungere 4 g di starter composto da un fungo chiamato “Rhizopus oligosporus”. Mescoliare e mettere in dei sacchetti trasparenti per alimenti, appiattire il composto portandolo a un’altezza di circa 3 cm, eliminare l’aria e spazi vuoti in eccesso. Chiudere la busta e la bucare con un ago facendo diversi fori e la lasciamo conservare tra i 28° e i 31° per circa 48 ore. Per facilitare la crescita del fungo è necessario oltre alla temperatura anche la luce.
Avremo cosi un panetto ben composto e solido, rivestito da una patina bianca, dal leggero odore di ammoniaca. Spesso possiamo trovare una leggerissima presenza di macchiette grigio/nere dovute alla muffa. Se sono sporadiche non succede nulla!
Va conservato in frigo per 3/5 giorni, un paio di settimane invece se messo sottovuoto.
In Indonesia il procedimento è simile, però le curiosità sono due:
- i fagioli si soia vengono privati dalla loro pellicina pestando con i piedi dei bimbi nei cesti di bamboo piene d’acqua
- la fermentazione invece, non avviene in buste alimentari, ma in pacchetti di foglie di banano.
Viene affettato sottilmente o fatto a cubetti, fritto o saltato in padella. L’aroma che emana con la cottura ricorda il “pollo fritto”.
Dal punto di vista nutrizionale, la soia, è un eccellente fonte di ben 8 AMMINOACIDI ESSENZIALI, inoltre è ricca di fibre che ci permetteo di controllare i livelli del colesterolo nel sangue. È un prodotto dietetico perché contiene circa 160 Kcal su 100g di prodotto, molti grassi polinsaturi come l’acido linoleico presente anche nei pesci e non contiene colesterolo.
Grazie alla presenza del fungo che fa fermentare rende la soia tenera e morbida. Nella preparazione non c’è traccia di sale! È un ottima fonte di vitamine e sali minerali come ferro, fosforo calcio.
I costi sono bassissimi al supermarket. Per 250 g di prodotto il prezzo si aggira intorno a 5 euro, non richiede tecnologie e macchinari onerosi per essere prodotto e, se fatto in casa, per circa 900 g costa 4,50 euro.
Ecco una brevissima e semplice ricetta per chi volesse assaggiare questo nuovo piatto a base di verdure e tempeh.
