Nell’ultimo periodo si parla sempre più del consumo di insetti sulle nostre tavole, ma prima di arrivare a parlare di questo è meglio rispolverare un altro tipo di alimento ormai obsoleto: le lumache… di terra!
Quando paliamo di molluschi parliamo di esseri marini o terrestri formati da un corpo molle che non possiede uno scheletro e si ossigena dalle branchie.
Si suddividono in 3 gruppi:
- Cefalopodi: provvisti o sprovvisti di conchiglia come le seppie, i calamari, i polpi;
- Lamellibranchi: bivalvi e con conchiglia esterna come le cozze, le vongole e i fasolari;
- Gasteropodi: con conchiglia esterna, ossia, come nel nostro caso, le lumache di mare o di terra.
Questi ultimi sono molluschi meno consumati e meno presenti sulle nostre tavole rispetto agli altri. La corazza ha una funzione di difesa sia dagli animali e sia dalle variazioni climatiche: è grazie a questa e alla bava che si crea una pellicina bianca che funge da tappo. Inoltre – come sulle cozze e vongole – sul guscio sono riscontrabili alcune fasce indice di accrescimento dell’animale.
Una volta raccolte le lumache vanno spurgate e lasciate a digiuno in un sacchetto a retina per 5-6 perché. Queste infatti, cibandosi di diverse piante, possono contenere in corpo delle tossine innocue per loro, ma dannose per l’uomo. Successivamente vanno lavate diverse volte e in ultimo cotte a fuoco lento con olio, aglio, peperoncino, spolverata di prezzemolo e una concassè di pomodorino come si spiega nel video.
Una volta uscite dal guscio, la fiamma va aumentata per far sì che le lumache restino del tutto fuori e che risultino facilmente mangiabili.
I francesi chiamano le lumache escargot (che tradotto vuol dire “chiocciola”) e ne sono ghiotti; per loro è considerato un cibo d’eccellenza mentre col tempo, per noi, è diventato un cibo di nicchia consumato solo dai nostri nonni.
Torniamo alla bava, non abbiamo detto tutto. Questa come accennato funge da lubrificante ed è repellente verso i predatori. Al di la di questo, tuttavia, in anni recenti è stata oggetto di studio. In Italia si è preferito investire su di essa e sono nate numerose aziende che allevano lumache e allo stesso tempo ottengono dalla bava sciroppi, calmanti e prodotti per cosmesi.
Il periodo ideale per trovare le lumache fresche va da ottobre ad aprile. Su 100g di prodotto edibile contengono il 6% di carboidrati, il 17% di proteine e il 2% di lipidi. Nutrendosi di erba le lumache sono quasi prive di grasso e colesterolo.
Oltre a tutte queste peculiarità, un’altra loro famosa caratteristica è la lentezza. Le lumache per questo hanno ispirato il simbolo Slow food. Questa è un’associazione no profit che valorizza il piacere del gusto dei cibi, insegna l’educazione gastronomica, difende e divulga le tradizioni gastronomiche e la loro origine e va contro corrente rispetto alle nuove tendenze dei fast food e junk food.
