Lei spagnola, lui andriese: all’Habla parla il gusto!

A tu per tu con lo chef Michele Melillo e la responsabile di sala Angela Valiente: coppia nella vita come nel lavoro. Ne assaggeremo di belle… in via Lorenzo Bonomo, 11, ad Andria

Ciao Michele, ci diamo del tu?

Assolutamente, sì. Non amo le formalità. Preferisco l’autenticità: nelle relazioni così come in cucina.

Direi proprio che parliamo la stessa lingua. Posso chiederti a bruciapelo come nasce uno chef?

Nel mio caso, col desiderio di girare il mondo, vedere posti, sperimentare culture, sapori, tradizioni diverse. Ho scelto di fare cucina grazie a mio fratello, che lavorava in sala, a Milano Marittima. La gavetta è iniziata quando ero ancora in terza media. Ad Andria, la mia prima esperienza fu presso la rinomata “Locanda della posta”. Capii subito che si trattava di un duro lavoro: quando i miei amici facevano festa, io ero in cucina… Sono stato tentato di mollare, ma ormai la passione mi era entrato dentro.

Possiamo provare a riassumere il tuo percorso formativo?

Finito l’alberghiero, son partito per Bristol. Avevo già maturato altre esperienze, a partire dai 16 anni, lavorando a Riccione per diverse stagioni. A Bristol, ero in cucina al “James Italia Restaurant”, di Jimmi Oliver, un nome prestigioso nella ristorazione britannica. Dopo un anno sono rientrato in Italia con l’intenzione di partire per l’Australia, ma la vita ci riserva sempre sorprese imprevedibili: un amico mi propose di partire per Siviglia, una città fantastica, e accettai. Qui incontrai Angela, fu il classico colpo di fulmine e …da allora non ci siamo più separati.

Angela, ho colto un tuo sguardo di approvazione…

Fu davvero colpo di fulmine e …i fulmini continuano ogni giorno: in cucina! Litighiamo in continuazione, siamo entrambi perfezionisti e io discendo da una famiglia di ristoratori, ma poi troviamo sempre il modo di fare pace, magari escogitando una nuova proposta per i nostri clienti.

Michele, dove eravamo rimasti?

A Siviglia, dove abbiamo lavorato per due anni e mezzo, prima di trasferirci a Barcellona. Qui ci siamo fermati per altri tre anni, fino al 2014. Ero secondo chef di un ristorante catalano. Ai sapori e alle ricette sivigliane, tipicamente spagnole, si aggiungeva l’esperienza di una cucina con influssi mediterranei: marocchini, greci, francesi e così via. Nel frattempo curavo la mia formazione con corsi presso ristoranti stellati e fiere internazionali. Il bello della Spagna è che ti dà modo di spaziare tra una gamma di prodotti e ingredienti assolutamente variegati, cosa che qui da noi non sempre è possibile. Inoltre, ero ammirato dai loro abbinamenti per noi insoliti, ad esempio dolce e salato, che al palato si rivelano squisiti. Ancora a Barcellona abbiamo fatto anche l’esperienza di un ristorante messicano, con chef dell’America Latina: non è un caso se all’Habla proponiamo piatti messicani, ma anche peruviani, …finché, un bel giorno, la nostalgia di casa si è fatta sentire.

E tu, Angela, eri pronta a lasciare Barcellona per Andria?

In realtà, io avrei preferito aprire un ristorante in una grande città, tipo Milano. E infatti per tre anni e mezzo ci siamo trasferiti nel capoluogo lombardo dove abbiamo avuto modo di arricchire la nostra formazione. Io ho lavorato presso ristoranti di lusso come “Park Hyatt” e “Armani”, esperienze che ora mi tornano utili per essere responsabile di sala all’Habla. A Milano ci hanno insegnato la continua ricerca della perfezione nel lavoro, un modo di porsi che abbini classe e leggerezza.

E tu, Michele?

A Milano, io sono stato secondo chef presso il Ristorante “Savini”, in Galleria, uno dei ristoranti storici, ma ho potuto anche collaborare fianco a fianco con lo chef Andrea Aprea, presso il celebre “Vun”, un due stelle Michelin. Restavo però convinto che tutto quello che stavo imparando mi serviva a formarmi un bagaglio di esperienze sufficienti per proporre la mia cucina nella terra che mi ha visto nascere. Alla fine, la sfida è stata lanciata. Ed eccoci qui, all’Habla, in via Lorenzo Bonomo 11, ad Andria.

Siete aperti da febbraio scorso: come è stata la partenza?

Devo ammettere che, sulle prime, temevo di proporre dei piatti fin troppo internazionali e che la clientela potesse non gradire: è stata una vera gioia scoprire che, in realtà, i clienti apprezzano tantissimo.

Angela, vuoi presentare tu l’Habla?

Habla è un ristorante bistrot, ma con un servizio curato nei particolari: si può optare tra un pranzo o una cena con portate raffinate o degustare una buona bottiglia di vino accompagnata da tapas. La cucina a vista è il nostro biglietto da visita: i clienti possono vedere Michele a lavoro e apprezzare la sua professionalità, oltre che la qualità degli ingredienti. Amo vedere i nostri ospiti interagire con Michele che spiega loro l’origine e la preparazione dei pasti. Presto verrà inaugurato il cortile, un’oasi verde nel cuore di Andria. Vi si potrà gustare un cognac, consumare la cena, trattenersi a chiacchierare con gli amici. Il profumo delle zagare, i colori studiati per favorire il relax, dell’ottima musica in sottofondo ci sembrano il giusto mix per le notti d’estate che già bussano alle porte.

L’ultima domanda non può che essere: perché il nome “Habla”? Angela, un omaggio alla tua Spagna?

Habla vuol dire “parla”. E a noi piace l’idea di far parlare la cucina. Le luci che contornano la nostra insegna voglio dare l’idea di uno show. Chi viene all’Habla, potrà assistere allo spettacolo della gastronomia, con Michele che è il regista dei fornelli e con la mia voce che si fa guida nell’esplorazione delle degustazioni, dei profumi, dei sapori. Un po’ di Spagna, un po’ di Italia e tanto Mediterraneo, insomma: qui all’Habla, per noi, parla il gusto…


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Paolo Farina
La mia fortuna? Il dono di tanto amore che, senza meriti, ricevo e, in minima parte, provo a restituire. Conscio del limite, certo della mia ignoranza, non sono mai in pace. Vivo tormentato da desideri, sempre e comunque: di imparare, di vedere, di sentire; di viaggiare, di leggere, di esperire. Di gustare. Di stringere. Di abbracciare. Un po’ come Odysseo, più invecchio e più ho sete e fame insaziabili, che mi spingono a correre, consapevole che c’è troppo da scoprire e troppo poco tempo per farlo. Il Tutto mi asseta. Amo la terra di Nessuno: quella che pochi frequentano, quella esplorata dall’eroe di Omero, ma anche di Dante e di Saba.Essere il Direttore di "Odysseo"? Un onore che nemmeno in sogno avrei osato immaginare...