Si pensa ancora oggi che il termine ruchetta sia il termine dialettale di rucola, ma in realtà non è cosi
Rucola e ruchetta, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non sono sinonimi. La rucola è una pianta erbacea sempre presente tutto l’anno sulle nostre tavole: infatti, a differenza della ruchetta, che è selvatica, viene coltivata e non “pizzica”. Ma andiamo per gradi…
Grazie alla bravura dei cuochi, negli ultimi anni sono stata proposte e abbinate sia la rucola che la ruchetta in diversi piatti. La rucola è utilizzata, infatti, in insalate, pizze e piadine, all’interno di formaggi come il primo sale o persino nei primi piatti, e nel pesto. Il classico, però, è sulle friselle con pomodorino, olio, sale e ruchetta. Per chi volesse, anche qualche scaglietta di Grana e qualche goccia di glassa di aceto balsamico non dispiace. Come già accennato, la ruchetta è caratterizzata dal suo sapore “piccantino”, non sempre gradito da tutti.
Dal punto di vista nutritivo, su 100g di prodotto edibile, 90 % è composto da acqua, il 2,5 % di proteine, il 3,5 % carboidrati e il restante è suddiviso in fibre, sali minerali e vitamine del Gruppo A, B, E ,K. Su 100g di prodotto appena 30 sono le calorie.
Ora torniamo al dilemma. Si dice rucola o ruchetta? Si pensa ancora oggi che il termine ruchetta sia il termine dialettale di rucola, ma in realtà non è cosi.
Con il termine rucola è inteso la rucola coltivata, essa appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, del genere Eruca vesicaria ssp.sativa. La riconosciamo ad occhio nudo dalle foglie e dai fiori: hanno una forma allungata, larghe e i loro margine è intero, arrotondato, privo di piccantezza. Anzi ha un sapore delicato, quasi neutro, ecco perché viene consumata nelle insalate. I fiori sono bianchi.
La ruchetta è selvatica e in botanica è chiamata Diplotaxis tenuifolia. È una pianta erbacea perenne, ha portamento eretto, con fusti lisci e legnosi alla base, le loro foglie, a differenza della rucola coltivata, hanno una forma allungata e il loro margine è stretto e frastagliato. Le radici sono fitte e biancastre. L’altezza va dai 20- 50 cm. I fiori sono gialli.
Dato che la ruchetta ha un sapore piccante, molti la usano nei primi piatti, perché con la cottura viene meno il sapore “piccantino”.
Perché la ruchetta ha un gusto piccante-amaro? Come nell’olio EVO, si ha la percezione di piccante grazie alla presenza di polifenoli e grazie all’acido grasso oleico; nella ruchetta si ha in particolare la presenza dell’acido erucico, dal latino eruca, che a come radice ruc–hetta. L’acido erucico è un acido grasso polinsaturo. Se consumato in notevoli quantità diventa cardiotossico. È sconsigliato per i bambini piccoli, perché incapaci di metabolizzarlo.
Il piccante-amaro della ruchetta è influenzato dalla temperatura ambientale e dal terreno. Più il terreno è acido e il sole caldo, più la ruchetta acquisterà questo sapore particolare. È assente nella rucola invece, perché è coltivata e si riesce a manipolare l’acidità del terreno. Se coltivate nelle serre si manipola anche la temperatura.
Quando la pianta inizia a fiorire, concentra tutte le sue energie sul fiore, perché il fiore è sinonimo di fertilità della pianta stessa, di conseguenza le foglie iniziano a tendere verso il giallino e l’acido erucico presente nelle foglie diminuisce. Il consiglio è che se volete mangiare la ruchetta con una percentuale ridotta di piccante, raccoglietela quando è appena fiorita!
Un’altra domanda che dovrebbe venirci in mente è: perché in primavera insieme ai papaveri nei campi abbandonati sbuca la ruchetta? Risposta: è fondamentale il metodo di raccolta della ruchetta: se volessimo raccoglierla nei mesi successivi e in abbondanza, non va assolutamente estirpata dal terreno, ma raccolta con un coltello, lasciando le radici nel terreno. Essa si autosemina da un anno all’altro, tanto che le radici rigenerano la pianta stessa e altre nuove piante.
