Si mangia una volta l’anno, tradizionalmente nella ricorrenza dei defunti. Espressione alimentare della religiosità popolare, la “quartecèdde” esorcizza la morte e perpetua la vita.
Che cos’è la quartecèdde? Una simpatica tradizione popolare che s’incastona in una cornice di mestizia generale? Un modo per esorcizzare il pensiero della morte nel giorno dedicato al culto dei defunti?
È un cibo tanto gustoso quanto ricco di significati. Da decodificare. Appartiene alla tradizione alimentare terlizzese, come il “grano dei morti” a quella della Capitanata. Si consuma il 2 novembre di ogni anno: solo in questa data!
Si chiama quartecédde perché è la quarta parte di una forma di pane nostrano, in origine circolare e del peso di un chilogrammo circa, farcito con pesce conservato, tonno o alici salate su una base di ricotta forte, simile per impasto e colore alla calce (da cui la denominazione alternativa di “incalcinata”), con l’eventuale condimento di pepe o più raramente di peperoncino; spezie antichissime: simbolo di vitalità, potenza, virilità, vita focosa e per nulla assopita.
L’utilizzo degli ingredienti varia nel tempo. La forma di pane, oggi, è lo sfilatino.
Espressione della civiltà contadina fino a metà Novecento, il bracciante portava con sé questa preparazione per farla benedire al termine della messa delle tre di notte, per poi consumarla alle prime luci dell’alba, durante il tragitto che lo avrebbe condotto in campagna.
La quartecédde è dunque una colazione divorata in avvio di giornata lavorativa, a differenza di quella abituale, normalmente più frugale, consumata a metà giornata. Nutrimento certamente prelibato, effettuato però una sola volta l’anno, nella ricorrenza dei defunti, per rinvigorire il corpo e conferire una prospettiva energetica: un modo semplice per scacciare la morte.
La preparazione risponde a una tipicità tutta terlizzese. L’analogo è rinvenibile a Molfetta. Il nutrimento non è praticato, però, il “giorno dei morti”, cioè il 2 novembre, bensì nel “giorno del Morto” per eccellenza, il Venerdì Santo, quando il pane farcito viene offerto ai componenti le confraternite laicali che trasportano in processione le statue dei Misteri. Anche in questo caso si consuma intorno alle tre di notte: per offrire sostegno nel momento più critico del tragitto lungo le vie cittadine. Un antidoto all’affaticamento, un aiuto al corpo cagionevole, che rischia di cedere alle esigenze del riposo e al peso dell’affaticamento.
L’orario in cui si consuma è una costante: le tre di notte. E una spiegazione c’è. L’arresto di Gesù nell’“Orto degli ulivi” avvenne, secondo i Vangeli, proprio intorno alle tre di notte, dopo la cena del Giovedì Santo e il ritirarsi di Cristo nel Getsemani, cioè nel “luogo degli ulivi e del torchio”, dove il Signore, tre volte in preghiera nella zona appartata dell’Orto, prossimi i tre apostoli prediletti – Pietro, Giacomo e Giovanni – sudò sangue mentre era già in agonia. Il tre ricorrente è il numero del compimento.
In memoria del Morto-Risorto, la prima messa del mattino nel giorno dei defunti si celebrava, dunque, alle tre di notte, seguita dall’“officio dei morti”, quando la quartecèdde, portata in chiesa nella bisaccia del contadino, veniva appunto benedetta al termine del rito. Si dava così la possibilità ai braccianti, prima di avviarsi al lavoro, di partecipare alla celebrazione liturgica in suffragio dei cari, e di compiere un gesto rituale e augurale pari a un inno alla vita sul versante del simbolismo alimentare.
Se la quartecèdde è un’abitudine tutta terlizzese o quasi, non lo è certo la preparazione di “cibi speciali” in occasione della commemorazione dei defunti. In Puglia è tipico il “grano dei morti”, preparato fin dal Medioevo specialmente in Capitanata, con l’utilizzo di grano tenero legato al vincotto, chicchi di melograno, frammenti di noci, cedro e cioccolato. Simbolismo e territorialità sono gli elementi di questo impasto importato dall’area greco-ortodossa, che probabilmente ricorda l’avvelenamento del grano praticato contro i cristiani da Giuliano l’Apostata (IV secolo) per sterminarli. Chi si salvò, mangiò grano bollito per 40 giorni. Altrove prevale la valenza energetica del cibo, come nei “dolci dei morti”: biscotti o pasticci a base di farina, zucchero e frutta secca. Hanno assunto nomi evocativi come “ossa dei morti” o “fave dei morti” a seconda della forma. Tutti cibi simbolici. Come la quartecèdde, appunto.
Cosa esprimono, allora, queste gustose pratiche alimentari? Nel culto più antico dei morti, ai defunti si offriva il cibo affinché si sentissero ancora benvoluti dai vivi e affinché la vita ultramondana continuasse. Banchettare sulle tombe era un modo per acquisire il favore delle anime, per dichiarare di volerle portare con sé, o per rendere visibile la vicinanza alle stesse.
Il rapporto tra cibo e vita è sottolineato dal simbolismo del pane e della ricotta infortita, elementi costitutivi della quartecèdde. Un pane che non andava tagliato ma spezzato. Il gesto rinvia al rito eucaristico. Significa che la quartecèdde è un pane per tutti, da condividere, da partecipare, non solo in famiglia. È un pane “salvifico” perché deriva dal chicco di grano che marcisce nel solco, muore e risorge in forma di spiga. E come pane salvifico, richiede di essere donato e va consumato insieme, a confermare la funzione socializzante e comunitaria dell’atto nutritivo che apre alla convivialità e abbatte le separazioni, le estraneità, le distanze, gli egoismi che generano la “morte”.
La quartecèdde è dunque un cibo fortemente simbolico ed esorcizzante. Il pane che fa da involucro alla preparazione è fra i più antichi alimenti dell’umanità mediterranea, di per sé antidoto alla morte con il suo fondamento proteico di nutrimento. Esorcizzanti sono alcuni elementi che lo farciscono. La ricotta infortita, o “ricotta askuànd”, ricorda la calce viva con cui si ricoprivano i cadaveri nelle fosse comuni prima che cominciasse la storia cimiteriale moderna: un accorgimento igienico assunto come elemento purificante dalla tradizione popolare. Sulla base di ricotta infortita si continua, in alcuni casi, a collocare del pesce: un’alice salata, come in passato (il sale è simbolo di incorruttibilità: preserva dal degrado) o del tonno, come avviene oggi. Non fa differenza.
Il pesce è un simbolo cristiano. La parola greca “pesce”, traslitterata in latino, è “ichthys”, il cui acrostico si dipana nell’espressione “Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore”. Il disegno stilizzato di un pesce veniva adoperato come segno di riconoscimento fra i cristiani al tempo delle persecuzioni. Quando un cristiano incontrava uno sconosciuto di cui desiderava verificare l’identità religiosa, tracciava sulla sabbia o nel fango una metà della figura stilizzata del pesce, attendendo che l’altro completasse il disegno per dichiarare la propria appartenenza. Il simbolo eucaristico del pane, poi, messo in relazione con la simbologia del pesce, trova espressione nel miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci: cibo di salvezza per tutti. Come la quartecèdde: cibo da partecipare per affermare insieme la vita sulla morte.
Ciò postula un altro miracolo che spetta a noi compiere: non consiste tanto nel moltiplicare il pane e il companatico per perpetuare la tradizione, ma nel saperlo dividere per offrirlo a chi non ne ha, affinché il pane e il companatico siano di tutti, almeno un giorno l’anno, programmaticamente. Questo è il motivo per cui la quartecèdde si dona: per perpetuare il miracolo dell’accoglienza e della condivisione che inglobano un desiderio di giustizia sociale e di pace affermato con un gesto semplice. Così ogni risvolto luttuoso risulterà definitivamente superato.
Occorre sapere tutto questo per trangugiare un boccone di quartecèdde in un clima gioioso e fraterno? Non corriamo forse il rischio che la preparazione, caricata di troppi significati, finisca maledettamente di traverso?
Credo di no. Anche il cibo può aprirci alla comprensione del mistero della vita per farcela “gustare” fino in fondo e tutta intera. Può aiutarci a capire da dove veniamo, chi siamo e dove andiamo. Significati forti in risposta a sapori forti!
