Entrato da poco a far parte dell’Alleanza Slow Food, il giovane chef andriese Luca Gallo ci parla dello stretto legame che unisce cucina e tradizione di una terra ricca di storia come la Puglia
Ciao, Luca. Cos’è l’Alleanza Slow Food?
Slow Food è una grande associazione che si impegna a rispettare e a dare il giusto valore al cibo, partendo dal rispetto per chi produce, come produce e quindi nel pieno rispetto di ambiente ed ecosistemi. Tutto questo avviene grazie ad un’attenta ricerca di saperi di cui sono custodi le tradizioni locali .
Quanta importanza assume la cucina a “chilometro zero” per i giovani chef?
La cucina a “chilometro zero” per i giovani chef dovrebbe avere un’importanza rilevante. In un mondo in cui ormai la tecnologia e l’industrializzazione prendono sempre più il sopravvento, soprattutto in ambito agricolo, sarebbe bello spingere far tornare le nuove leve a dove tutto ha inizio. Ovvero dal piantare il seme fino a seguire insieme l’evoluzione, nel pieno rispetto della natura, senza additivi chimici, e poi raccogliere il prodotto ottenuto e tirare fuori un bel piatto genuino. Dietro al “chilometro zero” c’è tanto da scoprire, tradizioni antiche che si scoprono attraverso il racconto di piccoli agricoltori che conservano l’autenticità di un prodotto genuino e sano.
Come si valorizzano maggiormente i prodotti tipici del nostro territorio?
Quale modo migliore di valorizzare un prodotto tipico se non adoperandolo in cucina? Ritengo che al giorno d’oggi lo strumento più importante di comunicazione per noi cuochi sia proprio il racconto attraverso un piatto. Dietro un piatto che viene servito in sala ai nostri commensali ci sono innanzitutto delle mani sapienti che lo hanno preparato, il rispetto della materia prima e, soprattutto, delle emozioni, emozioni che chi prepara il piatto deve essere bravo a trasmettere al suo cliente ed è li che parte una festa per il palato permettendogli di vivere un’esperienza unica. Così per fare un esempio: che emozione vi suscita un buon piatto di strascinati con delle ottime cime di rapa del contadino di vicino a casa, un po’ di mollica di pane fritto, il tutto accompagnato da un ottimo olio Extravergine d’Oliva?
Quale ingrediente non può mai mancare nella tradizione pugliese?
Al primo posto ci metterei il nostro olio extravergine d’oliva conosciuto come “l’oro” di Puglia . Siamo conosciuti anche come città della burrata, altro ingrediente immancabile ormai sulle nostre tavole, così come gli ottimi formaggi provenienti dalle varie masserie, o il caciocavallo podolico del Gargano e potrei continuare all’ infinito forse. Abbiamo un vastissimo patrimonio culturale e culinario e la nostra mission è, appunto, quella di tutelarlo.
