Pietro Zito una storia, una persona rara, un cuoco, un mix di sapori, tradizioni, amore della propria terra, cura delle relazioni. Il suo “Antichi Sapori” è un punto di riferimento della cucina di qualità non solo in Puglia, ma anche molto lontano da Andria: mi è capitato di fare il suo nome a chef di fuori regione e subito ho visto i loro occhi illuminarsi. Intervistarlo è come respirare l’aroma dei suoi piatti.
Pietro, Ulisse ci ha messo vent’anni per raggiungere la sua Itaca: tu invece ci delizi da trent’anni coi tuoi “Antichi Sapori”
In tutti i lavori trent’anni anni sono tanti, nel nostro lavoro di ristoratori trent’anni anni non sono tanti ma infiniti. Dobbiamo quotidianamente rispettare le normative vigenti in continuo cambiamento, contrattare coi fornitori, rapportarci coi clienti sempre + esigenti e attenti, formare e seguire il personale e i collaboratori. Se me lo aveste chiesto tempo fa neanche io avrei mai creduto di raggiungere questa tappa, così come mio nonno dopo un po’ di mesi dall’apertura di Antichi Sapori che mi disse “su forza, solo qualche anno di sacrificio…” …e oggi sono trascorsi trent’anni! Questo lavoro diventa una dipendenza, permea la vita privata e si lega a questa indissolubilmente; malediciamo lo stress che ci procura ma al tempo stesso quando siamo in ferie non vediamo l’ora di rientrare al lavoro. Insomma un rapporto di amore/odio che fa parte irrimediabilmente del nostro DNA, ci spinge a fare sempre meglio e sempre di più per mantenere alte le aspettative della clientela, ma al tempo stesso ci distrugge.
Da amante della buona e sana cucina, mi capita spesso di essere tuo ospite e devo dire che hai la capacità di unire tradizione e ricerca: è come dire che i tuoi “Antichi Sapori” sono sempre nuovi. Qual è il tuo segreto?
La tradizione non segue le mode, la tradizione è un qualcosa che va unicamente rispettato e tramandato: il segreto è tutto lì. Dopo tanti anni di ricerca e sperimentazione nel mio lavoro, mi sento di affermare senza presunzione alcuna, di essere testimone di ricette antiche tramandate fedelmente e che diversamente sarebbero andate perse irrimediabilmente; testimone della biodiversità della nostra regione, la Puglia, dove ogni prodotto della terra ha un nome diverso a seconda della zona in cui viene coltivato, e ogni piatto differisce da Comune a Comune a volte per un solo ingrediente diverso.
Questa UNICITÀ rappresenta la ricchezza della nostra Regione. E riuscire a portare ogni giorno tutto ciò in un piatto servito ai nostri clienti senza compromessi e senza alchimie è l’essenza del nostro successo!
Conoscenza, rispetto dei prodotti, rispetto dei tempi di cottura, assoluta freschezza dei prodotti utilizzati in cucina dove prepariamo giornalmente le pietanze che serviamo ad ogni servizio sia pranzo che cena. Qui da Antichi Sapori non abbiamo il congelatore, non rigeneriamo i cibi preparati e conservati, ma lavoriamo giornalmente assolutamente e rigorosamente sul fresco: un prezzemolo raccolto e consumato in giornata ha un profumo diverso dal prezzemolo raccolto e conservato in frigorifero, e per questo i nostri clienti ci apprezzano.
Come tu stesso hai scritto: trent’anni di vite intrecciate, di sacrifici, ma anche e soprattutto di volti e di storie che hanno lasciato un’impronta indelebile.
Questa attività non è un lavoro dove si svolge il turno di 8 ore e si rientra a casa, questa attività rappresenta la vita stessa di chiunque entri a far parte del progetto Antichi Sapori. Ciò che avviene qui è l’equivalente di ciò che avviene in una famiglia e le persone che hanno attraversato questi luoghi hanno lasciato ognuna un’impronta più o meno importante che ha segnato il percorso di questa attività e ne ha determinato la crescita.
Ho pensato di raccogliere tutte queste emozioni nel libro che uscirà a breve, dove non ci saranno ricette, ma ci saranno i racconti, gli aneddoti, le storie di persone e personaggi, che hanno tracciato il percorso del mio ristorante in questi trent’ anni, il tutto corredato da belle foto dall’archivio di Antichi Sapori.
E questo è uno scoop: trent’anni di “Antichi Sapori” sono diventati anche un libro: ci vuoi offrire qualche anticipazione?
In questi anni sono stato sempre stuzzicato da svariati giornalisti ed editori che avrebbero voluto scrivere un libro che raccogliesse le mie ricette. Non ne sono stato mai convinto, come dissi una volta ai miei amici giapponesi le nostre ricette hanno tutte un filo conduttore “il quanto basta”. Quanto basta a seconda della temperatura, della stagione, della materia prima. Il cuore, la passione e la stagionalità ci guidano in cucina, non mi sembrava opportuno scriverne un libro. Invece ho voluto un libro che parlasse di persone.
Più della metà della mia vita l’ho trascorsa in queste quattro mura, ho cominciato che avevo 27 anni e qui dentro ho visto scorrere le stagioni, ci ho dormito, ho visto mio padre invecchiare standomi accanto tanto nei lavori dell’orto quanto alla brace all’inizio; ho visto mia nonna preparare gli strascinati, mio zio Riccardo cucinare la frittata di cipolle; ho visto mio nonno pulire le interiora dell’agnello per fare il marro; mia madre cucinare con amore e passione senza conoscere tempi e regole della cucina professionale. Ecco, questo libro lo dedico a loro e a tanti altri che mi sono stati accanto in questo percorso unico.
Il prossimo traguardo?
Il prossimo traguardo è un impegno etico e morale al tempo stesso, è un progetto che coinvolgerà maggiormente le persone, mettendole al centro: maggiore responsabilità e compartecipazione di chi lavora con me, trovando una nuova formula di sinergia con il personale affinché venga assicurata continuità a ciò che abbiamo cominciato. Ma altresì fare in modo che questo resti nell’ambito di “un lavoro” e non diventi una missione, lasciando spazio alle famiglie e alla vita privata.
Un progetto etico perché tutti vengano rispettati: da chi produce onestamente, a chi fa tanti chilometri per venirci a trovare, a chi svolge il proprio lavoro con passione.
Il profitto non può essere l’unico obiettivo, se impostiamo tutto sulla logica dell’economia a discapito della componente umana e di relazione la conseguenza non può che essere fallimentare.
In quest’ottica ci stiamo preparando a realizzare nell’imminente, lavori di adeguamento della cucina, avremo una cucina più funzionale con maggiori spazi che assicurino un ambiente sano e confortevole per chi ci lavora.
E in questo quadro si colloca altresì il rispetto del luogo: oggi Antichi Sapori non è solo un ristorante ma un polo di incontro tra persone, scambio di idee e condivisione di progetti; c’è chi viene per chiedere un consiglio, chi per scambiare due chiacchiere, chi per ricordare ai suoi figli il posto dove ha festeggiato eventi importanti della sua vita (battesimi, prime comunioni, lauree), chi semplicemente per godere di una passeggiata nell’orto.
Ecco, l’impegno sarà questo: lasciare in eredità a questo territorio e alle future generazioni un luogo che rappresenti la testimonianza di un’epoca, un contenitore di memorie, affetti e tradizioni.
