Per tutti i gusti!
Qualcuno si sarà già meravigliato del fatto che non siano state presentate per prime. Ora magari vi starete chiedendo perché abbiamo intitolato semplicemente “le orecchiette” e non invece “orecchiette e cime di rapa”.
Il fatto è che, per quanto questo piatto sia noto ormai in tutto il mondo, non è affatto l’unico che possa rappresentare la cucina pugliese. Per intenderci: può essere benissimo che tutte le domeniche dell’anno la brava massaia pugliese prepari le sue orecchiette, ma non è affatto detto che siano sempre accompagnate dalle cime di rape, che sono evidentemente una verdura stagionale.
Possiamo avere così le orecchiette con “sugo semplice”, che può essere fatto da pomodorini freschi o con la passata di pomodoro preparata in estate e conservata dopo la cottura a bagnomaria, ci sono le orecchiette col ragù misto o con il ragù alla bolognese e ci sono altre possibili varianti, tipo le orecchiette con i broccoli o i cavolfiori; le versioni col il sugo di pomodori sono in genere sempre accompagnati dal cacio-ricotta fresco, direttamente grattugiato sul piatto fumante; quelle con le verdure sono esaltate da un filo d’olio EVO crudo aggiunto anch’esso sul piatto già in tavola.
Pensate che si vuol far risalire il consumo di orecchiette in Puglia all’età normanna, tra il XII e il XIII secolo, quando si sarebbero diffuse in tutta la regione, a partire dall’odierna Sannicandro di Bari.
Le orecchiette, peraltro, variano di forma e dimensione, a seconda delle differenti località e preparazioni. Ad esempio, le classiche orecchiette e cime di rapa prevedono un formato piccolo e incavato, ma in terra di Bari sono anche diffusi i cosiddetti “strascinati” che sono delle orecchiette di formato più grosso e appiattito.
Bene, vi è venuta fame? Allora procuratevi ingredienti di qualità e cimentatevi con i nostri suggerimenti su come preparare le orecchiette. Starà a voi poi scegliere la ricetta più adatta ai vostri gusti.
Procuratevi:
- 400 grammi di semola rimacinata di grano duro
- 1 dl di acqua tiepida
- sale
Versate la semola su una spianatoia e aggiungete un pizzico di sale, quindi disponetela “a vulcano” e versate nel centro l’acqua tiepida, un po’ per volta, mentre incominciate ad impastare. La lavorazione dovrà continuare per non meno di dieci minuti sino ad ottenere una massa compatta e umida e a veder comparire delle bollicine mentre la lavorate. Una volta che la massa è diventata un corpo sodo e liscio, copritela con un panno umido e lasciatale a riposare per un quarto d’ora.
È ora il momento di fare le orecchiette vere e proprie. Prendete dalla massa delle piccole parti per volta e stendetele arrotolandole, fino a formare di ciascuna dei lunghi filamenti del diametro di poco più di un centimetro. Quindi staccate un piccolo pezzettino, un cm. alla volta, con un colpo netto di coltello, spianatelo con la lama e, aiutandovi con le dita, incavatelo a mo’ di conchiglietta: ecco la vostra prima orecchietta. Non scoraggiatevi se non vi uscirà subito perfetta. Occorre acquisire una certa perizia e seguire un dovuto esercizio prima di imitare l’arte tramandata per secoli da una massaia all’altra, di madre in figlia!
Quando, con il medesimo procedimento, avrete esaurita tutta la pasta, lasciate le orecchiette ad asciugare sulla spianatoia, una accanto all’altra, ma non sovrapposte, magari ricoperte da un panno. Il consiglio è di prepararle la sera prima per cucinarle il giorno seguente, dopo che hanno avuto almeno 12 ore per asciugarsi.
