Provare per credere…
Puglia da mangiare! Come dire che, per conoscere davvero la Puglia, bisogna imparare ad orientarsi (o forse perdersi) in un oceano di gusti, sapori, odori e tradizioni. Perché, se l’Italia è il regno del buon cibo, la Puglia ne è la culla. Preparatevi, dunque, per un viaggio culinario e mi raccomando: acqu(olin)a in bocca!
Come primo piatto avremmo potuto scegliere le celebri “orecchiette e cime di rape”, o parlavi di burrata e mozzarelle, dei piatti a base di carne o di pesce, dei dolci leccesi o del pane di Altamura, e, ancora, dei vini DOC, bianchi, rossi e rosati.
Abbiamo optato per un piatto “povero”, perché era uno dei pochi che i poveri si pootevano permettere. Oggi, in tempi in cui si riscopre la dieta mediterranea, anche “fave e cicorie selvatiche” è diventato un piatto nobile, che richiama l’attenzione di grandi chef e di ristoranti con tanto di stella Michelin.
Se poi non vi potete permettere un ristorante del genere, allora torniamo all’origine e impariamo a preparare da soli un piatto di fave e cicorie. Eccovi la ricetta.
Innanzitutto, gli ingredienti: fave decorticate, che ormai trovate in qualsiasi supermercato, e cicorie selvatiche. Quest’ultime sono meno semplici da trovare: vi tocca o imparare a riconoscerle e procurarvele con una lunga e salutare passeggiata in campagna o provare a chiedere al vostro fruttivendolo di fiducia, sperando che sia in grado di soddisfare la vostra richiesta. Magari ve ne offrirà di coltivate, che perderanno in sapore, ma almeno potrete provare ugualmente a preparare il vostro piatto. In alternativa, il consiglio è di rivolgervi ad un contadino che, vedrete, non farà problemi a regalarvene in quantità, sempre che la richiesta arrivi nel periodo giusto (dall’autunno alla primavera).
Le cicorie selvatiche sono infatti erbe spontanee di gusto amarognolo. Occorre tempo e pazienza per trovarle, ma vedrete che, unite al purè di fave, formeranno una ricetta da leccarsi i baffi.
Passiamo alla preparazione che è più semplice di quanto si possa immaginare.
Primo, ammollare le fave in acqua fredda per almeno 12 ore: le vecchie massaie le mettevano a bagno dalla sera prima.
Secondo, cuocere le fave a lungo, dopo averle immerse in acqua e fino a quando, girandole e rigirandole con un cucchiaio di legno, non avranno formato un purè. Ovviamente, nell’acqua avrete aggiunto sale quanto basta.
Un consiglio: se volete che il purè di fave acquisti in cremosità, cucinate le fave insieme a una o due patate tagliate a fette: vedrete che non ve ne pentire!
In contemporanea, dopo aver ben ripulito e lavato le cicorie selvatiche, sbollentatele in acqua, con aggiunta di pomodoro e olio extravergine di oliva e quindi servitele insieme al purè di fave.
L’amarognolo delle cicorie e la dolcezza delle fave si sposeranno alla perfezione e un filo di olio EVO crudo ne esalterà il sapore.
Bene, non resta che provare per credere, anzi: per gustare! Buon appetito!
