Chiacchierata con lo chef contadino che è rimasto con i piedi ben ancorati alla Sua terra
Sono un uomo di cucina che deve tutto alla terra”. La terra: la fonte primordiale dalla quale nascono diverse forme di vita. La stessa terra troppo spesso deturpata e violentata. Quanto oggi, in un contesto globalizzato come quello attuale, è opportuno diffondere la cultura della qualità culinaria? Sarebbe auspicabile, secondo Lei, che si avvii una seria campagna informativa in tal senso?
E’ certamente auspicabile la diffusione di una campagna informativa del genere. Bisogna comprendere a fondo che il contesto nel quale stiamo vivendo è fondato sulla mera astrattezza: il telefono, la moda, sono elementi, ad esempio, destinati a procurare solo un piacere effimero, ma soprattutto temporaneo.
Se fossimo capaci di riscoprire i valori dell’amicizia, della passione, della terra e del lavoro serio, tanti di quei mali, fisici e non, che oggi provocano notevole sofferenza, verrebbero meno.
Mi dispiace constatare che molti dei miei conterranei non sono animati da questa sensibilità e, al contrario, è piacevole notare che chi viene da lontano, da altri Paesi anche esteri, è molto più attento a queste problematiche di attenzione e rispetto della terra.
Immaginate che c’è stato qualche anno fa il primo Congresso Internazionale di Cucina dove l’apertura è stata dedicata a me, mediante l’illustrazione di un trattato sul rispetto per la terra: il rispetto per chi lavora onestamente, il rispetto dei prodotti. Da queste importanti premesse sono stati avviati i lavori per il primo Congresso Mondiale di Cucina, il cui messaggio fondamentale è stato: “La nostra identità gastronomica è l’unica via per uscire dall’omologazione culinaria e dai pericoli della globalizzazione del gusto”.
Sono convinto che la nostra terra meriterebbe veramente tanto rispetto e spiace constatare che tanti contadini hanno profondamente mutato il loro approccio alla stessa: non seguono più la stagionalità, molti di loro investono tanto solo per guadagnare tanto, invece prima l’agricoltura era una scommessa: c’era l’annata ottima o sfavorevole, più piovosa o meno piovosa. In passato il contadino si adeguava alla natura, mentre oggi tende a dominarla utilizzando veleni che poi producono effetti negativi per la salute di molti. Oggi purtroppo sono state dimenticate tante tecniche agronomiche come il sovescio, la rotazione, il maggese che permettevano alla terra di riposarsi perché anche quest’ultima, come noi esseri umani, ha bisogno di rigenerarsi. Non possiamo chiedere tutti i giorni tanto, perché poi la terra perde la sua linfa vitale e per rigenerarla servono concimi.
Attraverso il mio lavoro cerco quindi di diffondere un certo tipo di cultura culinaria e di far cogliere alle persone la bellezza del mondo reale contrapposto al vuoto mondo virtuale: sapere che un determinato prodotto è nato dal mio sudore, dal mio sacrificio mi spingerà a prendermene cura, maturando conseguentemente un sentimento di profondo rispetto per la mia terra.
La Sua puntuale ricerca, nel corso degli anni, ha permesso a tante persone di riassaporare i sapori tipici delle tradizionali ricette contadine, relegate ormai nell’archivio delle tradizioni. Mangiare bene è un’opportunità fruibile solo dalle classi sociali più agiate?
Provengo da una famiglia di contadini molto umili e negli anni ’70 la povertà era facilmente percepibile con mano, per cui molte delle mie ricette rappresentano la mia memoria storica di quel periodo ricco di ostacoli ma grondante di serenità.
La cucina a legna, i pomodori fatti sulla brace, le olive sotto la cenere erano le pietanze che mio padre ci preparava la sera per riempirci la pancia. La ricchezza di avere in casa un filo di pomodori invernali, o un fusto di olio ci faceva sentire importanti.
Questo ricordo legato alle mie origini ha fatto sì che la mia cucina fosse molto rispettosa dei prodotti, ed immune da ogni forma di inutile spreco. Anche il singolo pomodoro o la singola oliva ha il suo valore ed è quindi meritevole di rispetto. Non ti nascondo che quando vedo degli sprechi in cucina spesso porto i miei ragazzi nell’orto a raccogliere i pomodori, per far capire loro quanto lavoro c’è dietro un singolo prodotto. Molta gente è attenta a questi particolari e conseguentemente viene a trovarmi non solo per mangiare e riempirsi la pancia, ma per respirare questi valori e per assaporare la genuinità del piatto prodotta da un buon olio, un buon formaggio, un buon pane. Quindi ricordando sempre la semplicità delle mie origini, penso che mangiare bene non sia un’opportunità solo per le persone con maggiori possibilità economiche.
Lo chef contadino che è rimasto con i piedi ben ancorati alla Sua terra” potrebbe essere il titolo di un libro incentrato sulla Sua storia. Come diceva Lucio Dalla, in una sua celebre canzone, l’impresa eccezionale è essere normali. Quante energie investe quotidianamente per rimanere normale, nonostante il Suo oggettivo successo?
Col passare degli anni tutti siamo tentati a compiere dei passaggi migliorativi. Rimanere fedele ad un progetto e quindi continuare, dopo vent’anni, a cucinare le orecchiette con cime di rape quando l’esperienza impone cose molto più elaborate non è semplice.
Amare è sinonimo di fedeltà e altruismo: essere fedeli ad un progetto magari migliorandolo, ma senza stravolgerne l’essenza e sentirsi responsabili di assicurare serenità e dignità per chi si impegna nella costante realizzazione dello stesso.
Mi sento quindi una persona normale perché continuo ad essere molto legato alla mia terra e sono incapace di adeguarmi ad alcune evoluzioni e magari iniziare ad utilizzare i piatti quadrati o i piatti neri preferisco continuare ad utilizzare i tradizionali piatti tondi.
Ricordo che nei primi anni di apertura del ristorante mio zio, pur essendo un semplice contadino, cucinava con poche materie prime dei piatti importanti e prelibati: preparava ad esempio una frittata di cipolla eccezionale utilizzando delle uova buone, del pecorino genuino e quando gli chiedevo chi gli avesse insegnato a cucinare lui mi rispondeva che la bravura in cucina nasce dalla totale conoscenza della materia prima.
Ho fatto tesoro di questo insegnamento e con gli anni ho affinato la conoscenza dei miei prodotti, per cui oggi gestire la cucina è molto più facile, non ho più momenti di smarrimento.
Ogni giorno investo molto nella ricerca dei prodotti e quindi dei produttori, mi piace percorrere molti chilometri per trovare un buon fagiolo, un buon pecorino, un buon caciocavallo e soprattutto per conoscere le storie umane dei produttori: apprendo le caratteristiche della loro quotidianità e le trasmetto a coloro che decidono di assaporare i miei piatti.
Tutto questo mi dona la forza per non omologarmi, per avere un prodotto tutto mio e non replicabile. Ma soprattutto per continuare ad amare la normalità che ha sempre contraddistinto la mia esistenza.
Una delle peculiarità caratterizzanti la cultura contadina è la parsimonia: le scorte che riducono la portata degli effetti nefasti provocati da eventuali carestie. Quale oggi il Suo rapporto con il denaro e più in generale con i beni materiali?
Quando ero piccolino la ricchezza di una famiglia, mi raccontava mio padre, era rappresentata da quante fascine di ulivo il nucleo familiare era stato in grado di conservare, perché con queste fascine si poteva far mangiare gli animali, riscaldare e fare il pane.
Un’altra forma di ricchezza era rappresentata dalle scorte di olio o da quelle di marmellata o ancora di passata di pomodoro.
Ho cercato di continuare a preservare queste antiche tradizioni, infatti nella mia cantina ci sono le scorte delle marmellate che preparo e poi regalo, di zucche gialle o di circa 200 fili di pomodorini al filo e di formaggi (pecorino; caciocavallo) che conservo in una grotta in campagna.
Mi sento ricco quindi perché posseggo queste materie prime e non auto o case di lusso.
Quindi ritengo che conservare la materia prima sia molto più importante che accumulare denaro.
Le regalo una scatola ricca di acquerelli: esiste un unico colore che possa fungere da filo conduttore e raccontare, al contempo, Pietro bambino e lo chef contadino?
Il verde mi è sempre piaciuto come colore, qualcuno dice che rappresenta la mia immaturità.
Invece amo questo colore, perché è il colore dei campi, degli ulivi: mi accompagna sin da quando ero piccolino e col motorino andavo da solo nei tratturi a raccogliere l’erba per far mangiare i conigli.
