A tu per tu con Luciano Sorbillo
Ve lo immaginate il principe Antonio de Curtis, in arte Totò, seduto sul marciapiede a mangiare la pizza a “portafoglio”, mentre il suo autista la gusta comodamente seduto al tavolo della pizzeria? Non è uno scherzo: quella pizzeria era la più antica e famosa di Napoli, la pizzeria Sorbillo, e Totò capitava spesso da quelle parti.
Un’arte antica, fatta di passione, dedizione ed esperienza, di valori tramandati di generazione in generazione, quella della pizza, un’eccellenza della gastronomia italiana al punto che nel 2012 è stato stilato il primo “Manifesto della pizza italiana contemporanea” con ben dieci principi etici per realizzarla come piatto sano e gustoso.
E lui, Luciano Sorbillo, terza generazione della più famosa famiglia di maestri pizzaiuoli napoletani, ha la pizza nel suo DNA: è nipote di Luigi Sorbillo, fondatore nel 1935 della storica pizzeria di via dei Tribunali nel cuore di Napoli, e figlio di Rodolfo – a quest’ultimo il merito della prima pizza col cornicione ripieno di ricotta, che realizzò in occasione dell’inaugurazione dello stadio San Paolo nel 1959.
Luciano ha fatto della tradizione di famiglia la sua vita: Pizza a’ street è il marchio delle sue pizzerie; un nome scelto non casualmente, ma ispirandosi a zia Esterina che invitava i clienti a mangiare la pizza a’ strett a’ strett, vicini, vicini, in locali piccoli e senza tanti fronzoli. Zia Esterina, prima di 21 figli, alla morte dei genitori, prese in mano l’attività di famiglia quando a Napoli si vendeva la pizza “oggi a otto”: la gente comprava la pizza e la pagava dopo otto giorni. Zia Esterina ha cresciuto fratelli e nipoti e da lei Luciano, fin da piccolo, ha imparato a lavorare con delicatezza e decisione, come sole le donne sanno fare, un impasto fragrante, che contiene gli ingredienti di una volta.
La marinara, la margherita e la pizza fritta con la stesura ad olio sono infatti le specialità di Pizza a’ street. Il segreto delle pizze? Il bordo alto e gli ingredienti utilizzati: le eccellenze tipiche del Regno delle due Sicilie, a Km 0, dal pomodoro all’olio, fino all’aglio. Un discorso a parte merita l’impasto leggero e realizzato con le farine meno raffinate e lavorate a pietra, e il forno di tipo ecologico.
Versatile ed eclettico, Luciano è oggi impegnato in prima linea nella promozione e nella valorizzazione dell’Arte Bianca come espressione della tradizione partenopea, della creatività dei pizzaiuoli, del gusto italiano e della dieta mediterranea.
Odysseo ha cercato di carpire i suoi segreti.
L’arte dei pizzaiuoli napoletani è stata dichiarata patrimonio dell’Unesco. La Pizza è solo un’arte o una filosofia di vita?
Sicuramente è un’arte, ma per il popolo partenopeo è una filosofia di Vita, rappresenta la dieta mediterranea; resta un prodotto povero ancora oggi, alla portata di tutti, basti pensare che a Napoli la pizza a portafoglio è venduta quanto un croissant.
Ha una laurea in economia e un passato da promotore finanziario, ma la passione di famiglia è stata più forte: cosa significa per lei appartenere a una famiglia di maestri d’arte pizzaiuoli?
Essere un Sorbillo è un peso quanto un privilegio, rappresentare una famiglia Storica napoletana non ti consente di commettere errori (21 figli tutti pizzaiuoli!).
Il segreto della sua pizza sono gli ingredienti genuini e di qualità delle nostre terre, del sud, grazie anche alla collaborazione con aziende quali Cirio e Casillo. La pizza rientra pienamente in un regime alimentare sostenibile?
Non esistono segreti, la passione è l’unico ingrediente, oltre alla ricerca costante delle migliori materie prime; sicuramente la pizza rientra a pieno titolo in un regime alimentare sostenibile.
Il mondo della pizza sembra essere declinato per lo più al maschile. Eppure la pizza è “femmina”, se pensiamo alla famosa pizza margherita. C’è spazio per le donne in questo settore?
Sarebbe meraviglioso se quest’arte fosse rappresentata dalle donne: la Pizza è femmina… La donna potrebbe dare un tocco in più e rappresentare al meglio la categoria.
Se parafrasassimo il titolo del noto film di De Sica “Pane, amore e fantasia”, lei direbbe: Pizza, amore e… ?
Io direi Pizza, amore e filosofia.
Ha realizzato una pizza in mongolfiera a 1275 m di altezza. Il prossimo appuntamento?
Il prossimo appuntamento? La Pizza su Marte, quando sarà possibile.
La pizza ha una storia antica: dalle focacce di farro degli antichi romani al “Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea”. Secondo lei, come si evolverà ancora?
Credo nella territorialità della Pizza e delle materie prime regionali, dal grano ai condimenti. Io sono per Distinguersi e per non Estinguersi!
E Odysseo concorda con Lei!
Grazie!
