Il lievito madre anche chiamato pasta acida o lievito naturale, è un agente lievitante, usato dai panificatori, prima che arrivasse in commercio il lievito di birra.
Ma che cos’è realmente il lievito madre?
È un lievito naturale, ottenuto da un mix di agenti lievitanti, presenti nelle farine che poi interagiscono con l’aria circostante. Nell’aria, infatti, sono presenti oltre allo smog e i pollini, anche lieviti e funghi in cerca di terreno fertile per crescere e riprodursi.
Con i lieviti presenti all’interno della farina, alimentati dall’aggiunta dell’acqua, si ottiene il glutine e allo stesso tempo, la massa. In questo modo dopo qualche giorno inizia un processo di fermentazione.
Il lievito madre si può ricavare anche da farine senza glutine, considerato che tali agenti sono presenti anche nella farina di riso e nel mais. Si preferiscono farine integrali e poco trattate: più la scadenza è lunga più la farina è stata trattata. Consigliate le farine con scadenza pari a 2-3 mesi.
Perché usarlo?
- Fa bene al nostro organismo: è molto digeribile grazie alla presenza di batteri lattici che creano armonia ed equilibrio nel nostro organismo, a differenza del lievito di birra, che è meno digeribile.
- I lieviti sono capaci di scindere i carboidrati da polisaccaridi in disaccaridi e da ultimo in monosaccaridi (in parole semplici, i lieviti si nutrono di zuccheri composti come l’amido, e li rendono digeribili, scindendoli in glucosio, e a loro volta, rilasciano alcool e Anidride Carbonica. Quest’ultima, è un gas che tende a salire, la quale combinandosi col glutine, inizia a “gonfiare”, dando vita alla lievitazione).
- Aumenta la shelf life di tutti i prodotti lievitati da forno, perché è capace di trattenere l’umidità e a sua volta ritardare lo sviluppo di muffe.
- Inoltre genera maggior senso di sazietà, e la sua acidità crea un abbassamento di microrganismi patogeni del cibo, e ciò è benefico per la flora intestinale.
Come fare il lievito madre in casa?
Tre sono gli ingredienti principali: 100g di farina, 50ml di acqua e parecchia pazienza!
S’inizia mescolando i primi due ingredienti, ottenendo una piccola massa, che dopo alcuni giorni aumenta di volume.
Per facilitare l’azione lievitante è possibile aggiungere anche un vasetto di yogurt magro, ricco di batteri lattici del genere Lactobacillus. Questi aiutano i lieviti presenti nella farina.
Il secondo passaggio è quello di rinfrescare il lievito: questa è una creatura viva e va nutrita e tenuta al “calduccio”. La temperatura ideale perché viva e si riproduca si aggira intorno ai 24° C.
Prendiamo dunque la nostra massa e periodicamente aggiungiamo la quantità di farina e acqua iniziale (100g farina, 50ml di acqua).
Questa operazione va fatta spesso e regolarmente. Il lievito naturale può durare anni se rigenerato sempre, almeno 2 volte alla settimana.
Un avvertimento: il lievito può essere utilizzato solo dopo il secondo “rinfresco”, due settimane dopo il primo impasto. Questo perché offre una percentuale maggiore di lieviti.
In passato, prima che nascesse il lievito di birra, i fornai e le mogli dei contadini custodivano e curavano gelosamente il lievito madre.
Con il benessere e la “velocità” richiesta dalla produzione e dalla vendita, si è preferito l’utilizzo e il consumo del lievito di birra.
Un prodotto tradizionalmente fatto con lievito naturale è il pane di Altamura, poi cotto in forno a legna.
Gli stessi fornai altamurani, nel luglio del 2003, hanno ottenuto un riconoscimento europeo per il loro pane, grazie all’attribuzione del marchio DOP: Denominazione di Origine Protetta.
