Preparare i piatti a colpi di fiamma…
La cucina flambé è anche definita come cucina di sala, ed è la parte più scenografica dei piatti elaborati davanti al cliente. Questo, però, richiede da parte dei camerieri di sala conoscenza di tecniche di cucina e padronanza sia della ricetta, sia della sua esecuzione.
Bisogna fare attenzione innanzitutto al cliente, a chi lavora la lampada (è preferibile per le donne legarsi i capelli) e soprattutto bisogna stare attenti al ristornante stesso. Flambare possibilmente lontani dalle tende e da tutto ciò che intorno potrebbe essere molto infiammabile.
Solitamente la cucina di sala può prevedere due sviluppi:
- il primo caso consiste nell’ elaborare completamente il piatto davanti al cliente;
- il secondo caso, invece, prevede solo un tocco finale al piatto precedentemente preparato in cucina.
Quest’ultimo successivamente verrà portato in sala, davanti al cliente, per portarlo a cottura definitiva con le tipiche fiammate provocate dai liquori a contatto con la padella e la fiamma dell’apposita “lampada”.
Il procedimento è semplice. Una volta messa una sostanza grassa come olio o burro, si procede alla rosolatura dell’alimento per successivamente aggiungere un distillato come brandy, cognac o rum, perché hanno un tasso di gradazione alcolica di circa 40°. Sono sconsigliati l’uso di vino e birra, proprio perché hanno un tasso di gradazione alcolica molto inferiore e non favorirebbero un’ottima fiamma. La fiamma nasce inclinando leggermente la padella con il diretto contatto dei vapori e alcool con la fiamma di cottura. È sconsigliato versare direttamente il liquore dalla bottiglia, mentre va bene avvalersi di un piccolo brick o bicchiere.
Un accorgimento tecnico è quello di assicurarsi che sia la padella che l’alimento siano abbastanza caldi per facilitare la fiamma. Sono sconsigliate le padelle di ferro e alluminio perché a contatto con la fiamma e col passare del tempo tendono ad ossidarsi. Spesso le padelle utilizzate per queste preparazioni sono o in rame o in acciaio; in ristoranti stellati sono persino in argento perché più igieniche e soprattutto ottimi conduttori di calore.
Le lampade, invece possono essere o a gas, oppure con l’alcool (sono consigliate quest’ultime perché producono una fiamma in gergo chiamata dolce).
Il flambé viene usato per:
- i primi piatti come la carbonara, flambando la cipolla e la pancetta, precedentemente rosolata (la pasta è cotta precedentemente, al dente in cucina);
- i secondi, le carni assumono un profumo delicato e pronunciato. Le carni più indicate sono quelle di manzo e vitello. Il classico è il filetto al pepe verde, oppure i crostacei come i gamberoni e scampi, sfumati e flambati col brandy e una spolverata di prezzemolo sono una vera e propria delizia!
- la frutta; le più indicate sono ananas, fichi, arance e banane, mentre tra i dessert abbiamo le famose crêpes Suzette.
È possibile divertirsi con la cucina flambé anche in casa, ma con massima precauzione e con accanto un coperchio qualora la fiamma dovesse essere indomabile.
Buon divertimento a tutti!
