Tutte le ricerche che cerchi: a cominciare dal quella del calzone pugliese

Il porro è tipico della cucina autunnale e il suo periodo ideale va da novembre a febbraio. È usato in cucina nelle zuppe, salse e torte salate, dando un sapore autentico, delicato e piacevole. Quando si consuma questo bulbo, il conto da pagare è molto elevato! È poco digeribile se mangiato crudo, inoltre è ricco di zuccheri chiamati oligosaccaridi (zuccheri presenti in carciofi e lampascioni), zuccheri che non vengono digeriti  dal nostro organismo e creano dei gas sottoforma di flatulenze.

Il porro appartiene alla famiglia delle Liliaceae e il suo nome è Allium porrum, parente stretto di aglio e cipolla.

In cucina vi consiglio:

  • Primo piatto per celiaci e vegani:

Risotto cotto con brodo vegetale, porri saltati in precedenza e aggiungiamo delle noci tostate in forno e tritate. Il tutto mantecato con una spolverata di curcuma.

Per i celiaci possiamo aggiungere anche una dadolata di guanciale precedentemente saltato in padella e sfumato con del vino bianco; mantechiamo il risotto con del pecorino romano. Il tutto con una macinata di pepe!

  • Secondo piatto:

Spezzatino di coniglio (o pollo) con porri e zafferano.

Il procedimento è semplice: basta far rosolare la selvaggina in padella per qualche minuto. Subito dopo, lo sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Aggiungiamo i porri mondati a rondelle.

Lasciamo cuocere per più di un’ora a fuoco lento e va aggiunto preferibilmente del brodo vegetale bollente. A cottura quasi ultimata va aggiunto sale, una bustina di zafferano e una spolverata di prezzemolo tritato.

  • Piatti tradizionali pugliesi

In passato i porri non mancavano mai sulla tavola dei contadini; li cucinavano interi, direttamente sul fuoco e conditi con olio, sale, pepe e qualche pomodorino. Per chi avesse ancora la passione e il tempo per la cucina tradizionale, sa benissimo che i colori, i sapori e gli odori sono unici, ancor di più se accompagnati con la scarpetta di pane.

Infine, come non citare il calzone pugliese; un calzone di porri legato alla tradizione culinaria delle massaie pugliesi.

Friabile perché fatto di farina, vino e olio e un pizzico di lievito, un pizzico di sale e zucchero, la farcitura di porri saltati in padella con olive nere denocciolate, uva passa e acciughe.  È una pizza ripiena. Puntellata con i rebbi della forchetta, crea un piacevole effetto alla vista e allo stesso tempo indispensabile per permettere al vapore contenete nei porri di uscire fuori e rendere l’impasto asciutto e friabile. Il suo odore inebriante, a cottura ultimata, crea armonia in tutta la casa e in famiglia e ci accompagna verso il Natale…

Ingredienti per l’impasto del calzone:

  • 500gr di farina di grano 00
  • 120ml di vino bianco
  • 12 gr di lievito di birra
  • b. Acqua
  • b. Olio EVO
  • b. sale
  • 1 cucchiaino di miele

Ps: la quantità di lievito è fondamentale, perché determinerà il sapore e la consistenza finale. Se volessimo un calzone friabilissimo come da tradizione è importante diminuire la dose di lievito oppure impastare senza.

Questioni di gusto e di tradizioni!


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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!