Quanto odio e quanto amore quando si parla di frittura.

Olio EVO: siamo sempre tentati; dalle semplici patatine fritte ai panzerotti-pettoline delle nostre nonne, dalle cotolette ad un’ottima frittura di paranza in piena estate, dalle classica tempura di verdurine sino alle zeppoline con la crema. Insomma, la frittura è sempre presente nel menù, dagli antipasti al secondo, al dessert!

Fin qui tutto bene.

La confusione nasce quando a qualcuno si pone la fatidica domanda: per un’ottima frittura quale olio va usato? Olio di semi o olio EVO?

Oltre a questo dilemma e con la convinzione che il fritto sia indigesto e ipercalorico, molti consumatori hanno deciso di eliminare definitivamente dalla propria dieta la frittura. Di qui, la scaltrezza degli industriali, aiutati da ottime campagne pubblicitarie ben organizzate, ci ha fatto credere, in primis a livello psicologico, che la trasparenza degli oli di semi fosse segno di leggerezza e neutralità del gusto.

In realtà, entrambi sia l’olio di semi che l’EVO sono idonei per una buona frittura, ma il problema è il famoso punto di fumo: è quel punto in cui l’olio ad una certa temperatura inizia a produrre una nuvoletta bianca segno che sta producendo acroleina, una sostanza tossica per il fegato.

Il segreto per una buona frittura è scegliere oli con un alto punto di fumo.

In questo caso l’olio EVO è l’unico olio che produce acroleina ad una temperatura di 240 °C: questo ci dice che l’olio impiega più tempo rispetto agli oli di semi nel produrre acroelina, perché il punto di fumo dell’olio di semi si aggira intorno ai 160 °C. Per di più, esso viene più facilmente raggiunto con la presenza degli alimenti, ad esempio con la farina o altri residui che si depositano sul fondo della friggitrice.

La lama a doppio taglio per gli oli di semi è che sono raffinati e ciò vuol dire che sono stati modificati grazie all’utilizzo della chimica per essere stabili durante le alte temperature; di conseguenza, tenderanno però ad ossidarsi prima, a differenza dell’olio Evo, un olio naturale al 100%. Quest’ultimo, essendo ricco di acidi grassi insaturi (Omega 3) e di sostanze fenoliche, funge da antiossidante per il nostro organismo, ci aiuta a combattere i radicali liberi e soprattutto, a differenza degli oli di semi, garantisce stabilità e resistenza durante la cottura.

È vero, quasi nessun ristorante (penso) usa l’EVO per friggere, però questo non vuol dire che sia meno indicato di altri oli: la verità è che è solo questione di denaro; l’olio EVO costa molto di più di qualsiasi olio di semi, per cui in genere si opta per quest’ultimo, monitorando la temperatura e facendo attenzione, si spera, a non riutilizzarlo più volte.

Una curiosità. Se friggere vuol dire immergere l’alimento in un grasso, da qualche tempo, friggere vuol dire anche immergere l’alimento in uno zucchero: il glucosio monoidrato, detto anche destrosio.

Questo zucchero, a differenza degli oli non produce acroleina, perché a 190 C° tende invece a caramellare. Esso è un ottimo conduttore di calore e si cuoce con qualche minuto in anticipo rispetto agli oli. Col destrosio si possono friggere cibi dolci e salati. Essendo il destrosio uno zucchero, lascia un involucro dolce all’alimento, mentre per gli alimenti salati come carne e pesce devono essere avvolti su foglie di origine vegetali come per esempio foglia di insalata, porro o fiori di zucca, per evitare il contatto diretto con lo zucchero. Possiamo usare il destrosio per la frittura del petto di pollo, di gamberi e rombi. Molto piacevole la carne di maiale fritta senza nessuna foglia. Il sapore agrodolce è veramente invitante.

Il destrosio si trova online, in farmacia o negozi specializzati di pasticceria.

Ovviamente arancini, crocchette di patate, patatine panzerottini fritti col destrosio non sono croccanti nel senso classico del termini, ma si tratta pur sempre di un metodo di frittura alternativo.


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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!