L’evoluzione delle tecniche di cottura procede di pari passo con l’evoluzione delle apparecchiature produttrici di calore e degli utensili di cucina. Questa relazione ha permesso notevoli passi in avanti basta vedere l’utilizzo del forno a microonde. Nei ristoranti, invece, troviamo i forni trivalenti e a vapore, dopo aver accantonato gli enormi pentoloni di acqua per lessare verdure e ortaggi.
In tutte le scuole alberghiere ormai classificano i sistemi di cottura in 3 gruppi: cottura per espansione, una cottura fatta in un liquido, con scambio di aromi e nutrienti dalle due parti (per esempio, bollito); cottura per concentrazione, che consiste nel concentrare le sostanze nutritive dell’alimento mediante alte temperature ottenendo la reazione di Maillard (per esempio, cottura alla piastra); cottura mista: la prima parte della cottura è fatta per concentrazione, mediante la rosolatura, la seconda mediante espansione con aggiunta di un liquido (per esempio, un brasato).
Le caratteristiche per la cottura per espansione sono varie, l’alimento è immerso in un liquido ad una temperatura che oscilla dai 40°C a massimo 100°C (varia in base al liquido che utilizziamo) ed è molto lenta: dura anche 3 ore.
Il bollito, per esempio, è la cottura per espansione per eccellenza, mentre è meno conosciuta e poco usata quella in olio, perché l’olio da utilizzare è l’extravergine d’oliva, di conseguenza ha un costo elevato, specie per un banchetto con tanti invitati: quantità tempo e spazio sono i nemici di questa cottura.
Allora, perché cuocere in olio?
Perché con questa tecnica, con l’olio EVO, cuocendo per lungo tempo e lentamente (importante è anche la pezzatura dell’alimento) si trattengono tutti gli aromi naturali; non solo, l’olio essendo un grasso crea intorno all’alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi, di conseguenza il calo di peso dell’alimento è molto ridotto.
L’olio inoltre può essere riutilizzato per altre eventuali cotture, oppure una volta raffreddato può essere utilizzato per condire semplicemente altri alimenti come delle insalate o per mantecare risotti. Non c’è il rischio di sostanze cancerogene a differenza della frittura per la presenza di acroleina, dato che la temperatura non arriva a 190 C°
Gli alimenti che si possono utilizzare sono moltissimi:
- Gamberoni, tranci di salmoni, filetti di branzino o seppioline con pan grattato oppure ripiene di verdurine in precedenza padellate. Il tutto con gli alimenti immersi e cotti in olio.
- Oppure solo i vegetali come carciofi, lampascioni, cipolle, pomodorini Pachino, peperoni, finocchi in precedenza lavati e mondati
- Ottime, e anche le mie preferite, sono le coscette di pollo cotte in olio aromatizzato con spicchi d’aglio in camicia, rosmarino, alloro, foglie di salvia, timo, pepe in grani e limone a spicchi, oppure anche bucce di arancia!
La cottura in olio è anche detta “oli cottura” o anche cottura “confit” una tecnica francese utilizzata per la conservazione della carne poi tramutata in una vera e propria tecnica di cottura nei ristoranti, ma anche da provare a casa la domenica a pranzo nonostante i nostri forni siano obsoleti.
