Partiamo dicendo che quando parliamo di baccalà e di stoccafisso parliamo della stessa materia prima: il merluzzo. E allora in cosa consiste la differenza?
Una delle tante ricette che in questo periodo troviamo sulle nostre tavole è il baccalà soffritto con pomodorino, olive dolci, crostoni di pane e, perché no, anche un pizzico di peperoncino. Tuttavia per prima cosa il pesce in questione bisogna saperlo acquistare. Quando si va al mercato è bene comprare il baccalà o lo stoccafisso? Spesso si fa confusione.
Partiamo dicendo che quando parliamo di baccalà e di stoccafisso parliamo della stessa materia prima: il merluzzo. E allora in cosa consiste la differenza? Nel metodo di conservazione.
Il baccalà una volta pescato viene pulito e tenuto sotto sale dai 10 ai 21 giorni, perde così il 40% di liquidi e incorpora a sua volta il 18% di sale. In effetti in tedesco una parola che somiglia a “baccalà” significa proprio “pesce salato”.
Invece lo stoccafisso è il merluzzo a cui, una volta pescato, viene tolta testa, spina centrale e interiora, dopodiché appeso alle rastrelliere e fatto essiccare da febbraio a maggio. Si usa molto farlo in Norvegia dove il clima è freddo e secco, dunque l’ideale per evitare la putrefazione e la contaminazione batterica. Bisogna evitare il congelamento perché l’acqua presente nel merluzzo congelando aumenterebbe di volume, rompendo dunque le fibre del pesce. Dopo questi mesi all’aperto, lo stoccafisso viene fatto maturare per altri 2-3 mesi al chiuso in un luogo secco e ventilato. A quel punto la parte edibile che rimane è del 30% (ricca di proteine, ferro e calcio) .
Il termine norvegese per indicare lo stoccafisso vuol dire proprio “pesce a bastone”, mentre in lingua inglese vuol dire “pesce di stoccaggio”, inteso come scorta o approvvigionamento.
Una volta acquistato il merluzzo va tenuto a mollo per 2-3 giorni prima di essere consumato.
Quale dei due consigliarvi per l’acquisto? Non si può propendere per l’uno o per l’altro visto che la differenza è solo nel metodo di conservazione. Dipende dai gusti.
I maggiori Paesi produttori sono Norvegia e Islanda (circa 24.000 tonnellate all’anno). Il merluzzo prodotto in queste nazioni è poi esportato in tutto il mondo. In Italia ne siamo i primi consumatori, assieme al Portogallo.
Nel nostro paese inoltre, come sempre facciamo, a seconda delle regioni, abbiamo personalizzato il modo di preparare questo pesce utilizzando gli ingredienti tipici di ogni posto. Sono famosi il baccalà alla vicentina in Veneto, in Basilicata il baccalà alla lucana, in Calabria il baccalà alla cosentina.
Io che sono pugliese ho personalizzato il baccalà facendone un primo piatto:
“Paccheri farciti con ricotta, burrata di Andria e baccalà, lardellato con lo spek su crema di zucca e granella di pistacchio”.
Qui sotto trovate la mia video ricetta presentata in occasione della mia partecipazione alla trasmissione “Un posto a tavola”. In quella circostanza ho presentato e descritto il piatto da me ideato, descrivendo le sue caratteristiche nutrizionali e impiattandolo in maniera esteticamente gradevole.
Buona visione.
