Ogni essere umano ha nel suo organismo sei sostanze nutritive essenziali per la vita, tanto che, come ci hanno insegnato sin dalla scuola elementare deve assumerle quotidianamente per vivere in salute. Ricordiamole: i protidi costituiscono circa il 18% del peso corporeo, i lipidi rappresentano circa il 17 % del peso corporeo, i glucidi appena l’1 %, l’acqua il 60 % (nei neonati arriva anche intorno al 75 %) il restante 4% lo troviamo ripartito tra sali minerali (per esempio il calcio nelle ossa e nei denti) e vitamine.

I glucidi sono uno dei sei principi nutritivi indispensabili per la nostra alimentazione. Sono chiamati anche carboidrati e la loro caratteristica è che il nostro organismo è capace di trasformarli in energia. I glucidi o carboidrati si suddividono in semplici e complessi. I carboidrati semplici non sono altro che gli zuccheri.

Gli zuccheri a loro volta vengono classificati in tre grandi gruppi:

  • in monosaccaridi: come il glucosio, il fruttosio e il galattosio che, combinandosi tra di loro, possono dar vita ai disaccaridi;
  • i disaccaridi o gli oligosaccaridi sono per esempio il saccarosio (il comune zucchero da tavola composto da glucosio e fruttosio), il maltosio e il lattosio,
  • infine i polisaccaridi come per esempio la cellulosa o l’amido, molto diffuso nel regno vegetale in modo particolare nelle patate.

Questi sono gli zuccheri più comuni, ma raramente si da importanza ad un altro zucchero perché considerato povero dal punto di vista nutrizionale: è il ribosio, un oligosaccaride non digeribile dall’organismo umano, in quanto nel nostro stomaco non sono presenti enzimi capaci di scinderlo per trasformarlo in energia, allora viene fermentato grazie alla presenza della flora batterica presente nel colon con produzione di gas composto da azoto, ossigeno, anidride carbonica, idrogeno e metano; quando l’organismo si libera del ribosio, si produce cattivo odore dovuto alla presenza dell’anidride solforosa.

Tra gli oligosaccardi abbiamo anche il raffinosio, uno zucchero composto dall’unione di tre zuccheri: galattosio, glucosio, e fruttosio. Questo zucchero è presente in diversi alimenti, in modo particolare nei prodotti di stagione tra autunno e inverno come legumi, cipolle, carciofi, porri, lampascioni, castagne, e tutte quelle piante appartenenti alla famiglia delle Brassicacee come le cime di rape, cavolo, broccoli.

Anche il raffinosio produce, come è noto, gas intestinali, ma madre natura pensa proprio a tutto perché allo stesso tempo ci dona dei rimedi naturali capaci di neutralizzarli, ad esempio col consumo di erbe aromatiche come origano, cumino, semi di finocchio molto spesso presenti nelle zuppe o minestre, o con i probiotici (microrganismi amici che portano benefici alla nostra salute), in modo particolare si tratta di batteri lattici presenti per esempio negli yogurt.

Come servire alcuni piatti ricchi di raffinosio: in Puglia e in Basilicata il consumo di lampascioni è alto. C’è chi li lessa in acqua e sale, li lascia per un giorno in acqua per togliere quell’amaro che caratterizza di per sé il bulbo, vanno poi scolati e conditi con olio sale e macinata di pepe nero e qualche pomodorino; c’è anche chi, dopo averli lessati, li schiaccia e fa delle frittelle; sempre lessati, come contorno, vanno fatti raffreddare in acqua e ghiaccio, sgocciolati, infarinati, immersi nell’uovo e successivamente avvolti da una impanatura fatta di pan grattato e mandorle. Si accompagnano bene con degli involtini di carne e verdurine o lardellati con dello spek, accompagnati da una salsina di peperoni rossi o una crema di formaggio e serviti in un finger food.

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