Purificazione e guarigione sono le proprietà di questa essenziale sostanza, indispensabile nella storia dell’uomo sin dai tempi più remoti. Il sale. Unico mezzo, insieme alla neve, per la conservazione dei cibi. Era utilizzato come moneta e permetteva gli scambi commerciali, non a caso utilizziamo ancora oggi la parola salario.

Molti i suoi usi, anche al di fuori dell’alimentazione. Il sale è usato nell’industria tessile per fissare il colore, nei diserbanti, nei depuratori di piscine e dell’acqua. In inverno favorisce il disgelo sulle strade. Anche nel settore farmaceutico è utilizzato per scopi terapeutici. È presente persino nel vetro, per regolare il processo di fusione, e fondamentale è la sua presenza nel nostro corpo, anche se nella modesta quantità di 250 grammi. È infatti fondamentale per trasportare le sostanze nutritive. Ogni giorno dobbiamo ingerirne circa 6 grammi.

Esistono differenti tipi di sale, ma quello di cui qui scriviamo, il sale per antonomasia, è il risultato della combinazione tra Cloro e Sodio, provenienti da rocce e minerali disciolti nel tempo in acqua e legati tra di loro mediante il legame ionico.

Insieme all’olio è segno di superstizione, rovesciarlo porta sfortuna. Una curiosità? Guardate attentamente l’Ultima Cena di Leonardo Da Vinci: mentre Giuda stringe con la mano la borsa del denaro rovescia “l’oro bianco”. Superstizioni radicate!

Eppure ci capita spesso di non riuscire a bilanciare la “giusta dose” di sale da mettere nei nostri pasti quotidiani e amaramente dobbiamo accontentarci di una minestra insipida o al contrario salatissima. Penso che a qualcuno di noi sia capitato fare questa “dis-gustosa” esperienza in casa propria o a casa di amici.

Eppure è proprio l’esperienza che fa la differenza!

Come faranno le nostre mamme o i cuochi a regolarsi a “pugni” di sale?

Sicuramente grazie a una grande pazienza e ad una capacità di distinguere e scoprire le peculiarità degli alimenti, sorretta da una meticolosa temperanza. Non saranno mancati pasti insipidi o immangiabili per il troppo condimento. Però sono proprio questi errori che ci aiutano a bilanciare le giuste dosi di sale, in questo caso, ma anche di tutto ciò che viviamo e sperimentiamo quotidianamente.

Ad esempio ciò che rende buona la vita di una persona è la qualità delle relazioni che essa vive. Ma spesso ci capita di incontrare persone o situazioni che non ci entusiasmano più di tanto e talvolta siamo tentati di evitare le stesse.

Agiamo come se ci trovassimo di fronte a “persone insipide”: di quelle che in un dialogo non hanno una presa di posizione, che non sono “né carne né pesce”. Sono le persone tiepide, né fredde né calde (Ap 3, 15-16), coloro che non si espongono, che lasciano fare agli altri, vivendo passivamente la propria vita.

Di contro, ci sono coloro che si considerano la “portata principale” di un banchetto: sono quegli amici, colleghi, parenti che incentrano tutto il “sapore” solo su stessi. Sono persone troppo sicure di sé e le loro idee sono chiuse al confronto con l’altro. Conclusione? Sono intrattabili e comunque immangiabili.

Invece una persona temperante è una persona equilibrata, dal giusto sapore. Come quando uno chef riesce a soddisfare un cliente, con le sue creazioni e abbinamenti combinati in giusta misura: suscita meraviglia e piacere prima visivo e poi gustativo.

Una persona temperante è colei che si impegna a essere coerente, costante nel suo lavoro e con gli altri. È quella persona che non intende atteggiarsi a “capo” né dettare legge. E tuttavia è leader: un trascinatore, un ispiratore che rema insieme alla brigata per raggiungere l’obiettivo.

Come le persone possono cambiare e autocorreggersi nel tempo così anche le minestre non sono irreversibili. Se una minestra è insipida si può sempre correggere, ma se è salatissima come possiamo salvarla? Basta aggiungere una patata tagliata a pezzi: assorbe il sale in eccesso. La patata essendo, infatti, ricca di amido rilascia nella minestra gli zuccheri pareggiando il tutto, sfruttando un fenomeno antico e naturale chiamato “osmosi”. Il sale presente nella minestra penetra nella patata e allo stesso tempo permette la fuoriuscita di amido.

Per pranzo, questa settimana consiglio una bella chianina alla brace o entrecote di manzo condita con olio EVO e vi consiglio di utilizzare il sale grosso rosa dell’Hymalaya. Un sale privo di additivi ed elementi chimici. Rosa perché è dovuto alle condizioni naturali in cui si è formato; è un sale molto leggero, si scioglie facilmente e non copre i sapori. Il tutto accompagnato da un bel contorno di insalata mista e un calice di Primitivo o Negroamaro.

Un suggerimento: salate la carne dopo la cottura altrimenti avviene il fenomeno dell’osmosi che aumenta la fuoriuscita in eccesso di principi nutritivi.

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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!

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