Spesso mi chiamano per organizzare o programmare nuove aperture di ristoranti: si fanno nuovi menù, si fanno previsioni di lavoro, si studia il mercato, la zona, ecc.
Ma finora nessuno ha mai approfondito un aspetto importante: studiare cosa ogni singola persona si aspetti da quel luogo.
Le aspettative di ognuno di noi sono, infatti, determinanti per la riuscita di un prodotto. E possono essere significativamente modificate dai giudizi presenti sulla Rete, in siti specializzati nel settore, come ad esempio Tripadvisor.

Spesso mi sono chiesto come mai ristoranti e osteri,e le cui (limitate) potenzialità sono ben note, abbiano punteggi superiori  nelle guide online su  altrettanti ristoranti o osterie  di grande professionalità.

Bene: il tutto si gioca sulle aspettative. Andare a cena in un ristorante ben posizionato sulle guide  nazionali e mangiare in modo normale può dare origine ad una  recensione  con valutazione medio-bassa. Andare a cena in un ristorante sconosciuto e non presente in alcun guida e mangiare in modo normale darà luogo ad una eventuale recensione medio-alta. Il recensore si lascia impressionare più favorevolmente in ristoranti e osterie sconosciute per via di aspettative più basse.

Dunque, questo aspetto non va sottovalutato  poiché, attualmente, chi va a cena consulta  non più le guide classiche, ma quelle disponibili gratuitamente in rete, capace di convogliare l’utenza  in realtà di per sé non eccellenti, ma ben quotate. Accade così che ristoranti altamente professionali subiscano un calo di presenze perché non bene posizionati nelle note liste online, mentre luoghi di ristorazione mediocri o senza identità registrino un incremento.

Ma le aspettative cambiano anche a seconda del luogo di provenienza e dell’estrazione sociale del recensore.

Immaginiamo un professionista che vive e lavora in un paesino dell’entroterra, il quale abitualmente consuma ottimi prodotti del territorio ed è abituato ad una cucina famigliare: venire a cena presso il mio ristorante e mangiare più o meno quello che è il suo quotidiano forse non lo entusiasmerà: è presumibile che la sua recensione non sarà il massimo poiché cerca un’altra cucina, magari con più tecnica e con accostamenti più estremi; ma se lo stesso professionista vive e lavora in città e abitualmente pranza e cena fuori in modo veloce, venendo a  mangiare da me, è molto probabile che si emozioni e sicuramente la sua recensione sarà ottima.

Un terzo fattore che incide significativamente sulle aspettative è il luogo in cui si consuma il pasto. Mangiare un piatto mediocre in un osteria  non confortevole, ma affollata, in un ambiente con una forte personalità, spesso lascia pensare di aver mangiato in modo eccezionale. Gustare un grande piatto in un confortevole ristorante non affollato e privo di calore umano, induce a credere di aver mangiato in modo normale e non degno di menzione.

Ancora un aspetto: da valutare anche le aspettative dell’utenza turistica. Facilmente i turisti non conoscono bene il giacimento gastronomico del territorio che stanno visitando né hanno idea dei prodotti stagionali, ma scrivono recensioni positive, senza avere idea che ciò che hanno mangiato e stanno esaltando, certamente fresco non è. Ad esempio, leggo una recensione di un veneto in vacanza ad agosto nel Salento: “Ottime orecchiette con cime di rape”… Capite bene che le cime di rape in estate sono solo fresche di congelatore. Ciò nonostante le aspettative del turista sono state rispettate e la sua recensione è in rete  con le conseguenza che ho già evidenziato.

Potrei continuare con altri esempi, ma quello che voglio dirvi credo sia già emerso. Nel futuro, le aspettative in rete influiranno sempre più sulla nostra economia  e sul  nostro modo di fare cucina.

Credo che questo punto sia ancora sottovalutato e meriti uno studio più attento: magari un confronto in un seminario a tema.

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