Risotto

Diverse scuole di pensiero: tostare o no il riso per un buon risotto?

A quanto pare l’Asia è una vera e propria ricchezza alimentare: oltre ai cachi un altro prodotto presente nella nostra dieta alimentare, in modo particolare per i celiaci, è il riso.

Gli elementi fondamentale per un buon risotto sono la tostatura e la cottura. Qui ognuno ha le proprie idee che variano in base all’esperienza e conoscenza di come un alimento di per sé è composto.

Esistono diverse scuole di pensiero: il più comune è il metodo casalingo ovvero quello che spesso adoperano le nostre mamme ed è quello di cucinare il riso come la pasta: scolato e saltato in padella. Un suicidio! Perderemmo gli amidi nell’acqua di cottura e avremmo un riso sgranato. Questo metodo va benissimo solo per il riso freddo!

Sbirciando tra i maestri di cucina, emergono due metodi simili, ma con risultati differenti.

Il primo metodo è quello di tostare il riso con un fondo di aglio e cipolla per far sì che l’amido sia sigillato nel chicco e, una volta caldo, sfumarlo col vino e cuocerlo aggiungendo del brodo. Il tutto in una casseruola larga e senza girare per 13 minuti, cuocendo col brodo.

Il secondo metodo è analogo, con la differenza di aggiungere man mano il brodo e girarlo.

Cosa succede in questi due metodi: nel primo caso è una lama a doppio taglio; avremmo un riso cotto sì, ma non avremmo la classica “cremina”. Otterremmo un riso sgranato perché tutto l’amido del riso è rimasto nel chicco, cosa positiva, ma saremmo obbligati ad utilizzare una sostanza grassa come burro, formaggio grattugiato o panna. Questi ultimi sono prevalentemente alimenti con acidi grassi saturi e, oltre a essere dannosi alla salute, andrebbero a ricoprire il sapore se usati con ingredienti delicati come un risotto ai crostacei o alle verdurine.

Il secondo metodo, di conseguenza, si fa preferire perché girando di continuo il risotto già tostato si perde una bassa percentuale di amido, ma non si perde la famosa cremina naturale, piacevole e capace di legarsi con altri ingredienti senza l’uso si sostanze grasse aggiunte.

Tra i banchi dei fruttivendoli, soprattutto durante questo periodo natalizio, le esposizioni sono affascinanti, i colori e i profumi diventano sollievo e piacere naturale per tutti sensi sino ad arrivare al gusto: mi viene in mente un bel risotto per celiaci e vegani!

Come procedere per i primi. Al risotto, una volta tostato e sfumato con un bel bicchiere di vino rosso, cotto con un bel brodo di carne di vitello, aggiungiamo delle castagne precedentemente bollite e tritate, in ultimo aggiungiamo della salsiccia. Quindi una macinata di pepe in grani e spolverata di prezzemolo fresco, decoriamo con una bella cialda di parmigiano. In alternativa, un risotto vegano potrebbe essere cotto con dei cubetti di zucca e funghi carboncelli. Per chi non lo fosse, una volta impiattato, un bel nido di stracciatella e una spolverata di prezzemolo renderebbero il vostro piatto ancora più ricco.

Dimenticavo: il riso da utilizzare per queste due ricette è il Carnaroli.

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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!

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