Sfatiamo subito un tabù. La sensazione di bruciore e aumento di temperatura che percepiamo subito dopo aver mangiato un cibo piccante in realtà non esiste.

Nel senso che nella nostra bocca non si ha un aumento della temperatura del calore, che pure percepiamo, ma vi è una sostanza, chiamata capseicina, che, interagendo con alcuni termo-recettori presenti nella bocca e nello stomaco, invia un segnale al cervello, che rimanda, a sua volta, quella forte sensazione di bruciore allo stomaco e nella bocca.

Al contrario dei calabresi e dei messicani, che hanno abituato il loro organismo all’assunzione della capseicina, noialtri abbiamo più difficoltà a mandar giù e sopportare del cibo piccante.

Questo perché i loro recettori sono diventati più tolleranti e quasi dipendenti dalla sostanza sopra citata.

E allora come possiamo neutralizzare la pungente sensazione del piccante?

Non di certo con l’acqua! Perché essa non rimuove la capseicina, contrariamente a quanto ci suggerivano da piccoli.

In realtà, 3 sono gli agenti in grado di spegnere le fiamme:

  • gli agenti meccanici, ad esempio, masticando subito un pezzo di pane si rimuove immediatamente la capseicina mediante la saliva, creando una poltiglia;
  • con le bevande alcoliche – ma non ne è consigliabile l’assunzione se non in misura assolutamente modica e responsabile;
  • infine, un altro modo efficace per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt e prodotti derivati dal latte, perché essi contengono una proteina chiamata caseina che è in grado di neutralizzare la capseicina rimuovendola dai recettori nervosi.

In casi estremi, si può utilizzare il ghiaccio come anestetico, ad esempio nel caso in cui si dovesse mangiare l’Habanero Red Savina, uno dei più forti peperoncini al mondo e primo nella scala di Scoville (la scala che misura la quantità del piccante). Pensate che la raccolta di questo peperoncino messicano avviene con guanti.

Un’altra curiosità sulla capseicina è che essa non si trova nei semi del peperoncino, ma nella scatola rossa che raccoglie i semi, detta placenta. Questa sostanza ha anche proprietà benefiche e stimolanti nei succhi gastrici e nel sistema nervoso, non solo, favorisce la circolazione del sangue, essendo un vasodilatatore (però è controindicata per chi è affetto da ulcera, gastrite e nefrite ).

Attenzione! La capseicina pura è una sostanza tossica e, se assunta direttamente, potrebbe provocare la morte per arresto respiratorio. Molto pericolosa, per una persona di circa 70kg, è l’assunzione di una quantità pari o superiore a 13 grammi (ovvero tre cucchiai). Importante diventa allora servirsene con moderazione nel dosaggio che consumeremo.

I piatti che vi consiglio oggi sono due:

  • Il primo piatto è primaverile: cardi saltati in padella con pomodorino fresco e straccetti di carne di cavallo affumicata con una spolverata di canestrato al peperoncino e olio EVO.
  • E poi un piatto piuttosto estivo, nato per festeggiare San Giovanni (il 24 Giugno), ma sulle tavole di noi meridionali è presente tutto l’anno: son gli “spaghetti alla Sangiuannin”. Facciamo rosolare in padella olio, aglio, capperi, acciughe, pomodoro ciliegino e una piccola dose di peperoncino, sempre con parsimonia. Per chi vuole, consiglio di mantecare il tutto col pecorino. Ottimi anche con la pasta integrale.
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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!

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