Arrivato agosto, le città iniziano ad essere deserte, il caldo, il richiamo del mare, ci convincono  a programmare le nostre vacanze. Low cost, last minute, e nelle differenti e innumerevoli forme costruite a  misura  sulla base delle necessità di ognuno.

Ma qualcos’altro c’è nell’aria, nelle nostre città del Sud, e soprattutto un colore riempie le strade.

Il rosso. O meglio: il rosso pomodoro.

Per le strade si inizia a  percepire il  fermento dei fruttivendoli, i rumori dei camion che scaricano le infinite cassette con le qualità dei pomodori, dal “San Marzano” campano e pugliese, al “Ramato” mediterraneo, al “Cuore di bue” ligure.

Nel Meridione, c’è questa tradizione, sin dall’antichità, ovvero quella di fare delle conserve di pomodoro “la salsa” per poi utilizzarla durante tutto l’anno a venire.

Questa della salsa, non è solo un grande tradizione, ma è anche una grande fatica, per via delle sue tecniche rigorose, che in agosto diventa ancora più pesante per via del caldo.

Ma sin dal primo pranzetto in cui assaggiamo la nostra salsa fresca fatta in casa dimentichiamo ogni  fatica dei giorni prima.

Molti di noi, sicuramente ricorderanno dall’infanzia il periodo della salsa, gli odori forti che si sentono in quei due giorni di preparazione sono difficili da dimenticare. Dal profumo del basilico a  quello aspro della cipolla, e poi aver il piacere di assaggiare il risultato su una fetta di pane arrostito

Che meraviglia!

Il tutto cucinato nei pentoloni di rame enormi, con il cucchiaio di legno abbinato.

Ma vediamo alcune caratteristiche e curiosità sul pomodoro.

L’Italia secondo i dati Istat riesce a produrre circa 6.000.000 tonnellate di pomodori annualmente, la metà di questa quantità la si produce nelle regioni del Sud. Vi sono 320 qualità differenti di pomodoro diffusi in tutto il mondo.

Come frutto, il pomodoro appartiene alla famiglia del peperoncino: le Solanacee, mentre il suo termine specifico è il Solanum Iycopersicum.

Il Lycopersicum, ovvero il licopene è un idrocarburo composto da atomi di idrogeno e ossigeno, è una sostanza lipofila naturale con proprietà antiossidanti, ecco perché e si lega bene con i grassi; per esempio l’olio EVO.

L’alta temperatura blocca il licopene, quando è superiore ai 30°, sui pomodori si possono creare quelle tipiche macchioline bianche. Con la temperatura bassa, si abbassa anche le presenza dell’etilene e si riducono le sostanze chimiche che danno al pomodoro quell’aroma caratteristico. Questo è uno dei motivi per cui spesso i pomodori acquistati al supermercato hanno un sapore molto inferiore a quelli coltivati nel proprio orto, tutto dipende dalla temperatura di esposizione che facilita o blocca il licopene.

Al di là delle qualità più tecniche ed estetiche, apprezziamo maggiormente questo frutto proprio a tavola, tanto che è impensabile preparare un piatto di pasta che non sia al pomodoro, almeno due volte a settimana, compresa la domenica che è il giorno fissato per il ragù!

Eppure questo frutto è arrivato molto tardi sulle nostre tavole.

Fu importato in Italia durante la dominazione spagnola, nel sedicesimo secolo, e per anni restò una pianta ornamentale. Nel 1839 ritroviamo nel trattato sulla Cucina Casereccia di Guido Cavalcanti la prima ricetta ufficiale di pasta al pomodoro, “a pummarola” segno evidente che il pomodoro era entrato ufficialmente tra i piatti considerati buoni.

Il sapore migliore, dolce e non acidulo, è proprio dei pomodori lasciati maturare al Sole sulla pianta. Per la salsa di pomodoro fatta in casa, come sanno bene i nostri genitori e nonni, è consigliabile utilizzare i pomodori freschi in estate e i pelati durante il resto dell’anno: in quest’ultimo caso la scelta migliore è il pomodoro San Marzano, pelato e lasciato intero, meglio senza aggiunta di sale e con poco liquido.

Un’ultima curiosità: sapevate che Pablo Neruda ha composto un’ode al pomodoro?

Eccola.

Ode al pomodoro

La strada si riempì di pomodori, mezzogiorno, estate, la luce si divide in due metà di un pomodoro, scorre per le strade il succo.

In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine, entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze, tra i bicchieri, le matequilleras, le saliere azzurre.

Emana una luce propria, maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:

affonda il coltello nella sua polpa vivente, è una rossa viscera, un sole fresco, profondo, inesauribile, riempie le insalate del Cile, si sposa allegramente con la chiara cipolla,

e per festeggiare si lascia cadere l’olio, figlio essenziale dell’ulivo, sui suoi emisferi socchiusi,

si aggiunge il pepe la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo: sono le nozze del giorno

il prezzemolo issa la bandiera,

le patate bollono vigorosamente,

l’arrosto colpisce con il suo aroma

la porta, è ora!

andiamo!

E sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine,

ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza.

(dalle “Odi elementari”, di Pablo Neruda)

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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!

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