Mamma, butta la pasta!!
Che sia mentre siamo in bus, in auto o a piedi sulla via del rientro dopo una giornata scolastica, o che sia a fine orario di lavoro, innumerevoli sono le volte in cui pronunciamo o ascoltiamo questa frase, lungo le strade del nostro amato Sud.
Mentalmente, calcoliamo la cottura del nostro alimento tipico, in base al tragitto mancante verso casa, per far sì che, al nostro rientro, il nostro bel piatto sia pronto in tavola, lì ad attenderci.
La nostra pasta, tanto amata dai buongustai e tanto odiata dai dietisti, in media registra un consumo di circa 28 Kg. all’anno pro capite! Tanto se si considera che i francesi e i tedeschi ne consumano un quarto rispetto al nostro quantitativo.
La prova inconfutabile di ciò che sto dicendo?
Andate in cucina, aprite la dispesa, quanti pacchi di pasta ci sono? Dalle cucine più ricche e ricercate a quelle più semplici e povere, non v’è credenza che non conservi una discreta riserva di spaghetti, orecchiette, rigatoni etc.
Ma soffermiamoci un attimo davanti alla pentola che bolle e chiediamoci: cosa succede quando “buttiamo” la pasta? Perché, quando poi la scoliamo, l’acqua diventa opaca?
Accade che, spesso siamo affamati e non stiamo lì a porci domande simili, ma a contare i minuti che mancano alla “scolatura”, e ad assaggiare ansiosamente e continuamente per verificare lo stato della cottura incuranti della trasparenza dell’acqua.
La pasta secca, a differenza di quella fresca appena trafilata, ha bisogno di essere essiccata per eliminare l’acqua affinché i microrganismi presenti, non si riproducano, dando vita alle muffe.
Ora, nella pasta sono presenti, oltre al glutine, anche gli zuccheri in modo particolare gli amidi (polisaccaridi). L’amido rende la pasta gelatinosa e, con la presenza del glutine, che funge da rete per trattenere l’amido, fa sì che aumenti di volume.
Quando il tempo di cottura supera gli 8 minuti (il tempo varia in base alla trafila di pasta), la “retina” di glutine, formatasi con l’acqua di cottura, tende a rompersi e l’amido fuoriesce, con il deludente risultato della pasta scotta e il rilascio in eccesso di zuccheri nell’acqua di cottura.
Per questo la pasta deve cuocersi in acqua bollente, perché con diversa temperatura si avrebbe una ”osmosi” di amido altissimo, e di conseguenza la “retina” di glutine con la bassa temperatura dell’acqua avrebbe difficoltà a formarsi. A questo punto appare chiaro che, una volta scolata, la pasta rilascia un’acqua opaca perché ricca di zuccheri.
Oggi ci sono differenti tipologie di pasta, a partire dalla semola al grano duro, ma aumenta sempre più il consumo della pasta di riso, di quelle al mais e al grano saraceno (indispensabile per la dieta dei celiaci). Si diffondono anche la pasta con farina di Kamut (ottima per gli sportivi, perché ricca di zuccheri e povera di proteine), la pasta con farina di carrube e quella con farina di castagne. Tipica della nostra regione è la insostituibile pasta lucana cioè la pasta di grano arso. Insomma ce n’è di tutti i tipi e gusti!
Questa settimana vi consiglierei un piatto di grande semplicità e gusto, abbinando la pasta che voi più gradite con broccoletti, pomodorino fresco e vongole; ottima scelta se utilizzate le orecchiette di grano arso. Provare per credere.
Buon appetito a tutti!

Antonio Abruzzese


[ Foto di Antonio Abruzzese ]

 

 

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Antonio Abruzzese
Sono Antonio Abruzzese e sono un giovane appassionato. Cucina, tradizione, filosofia, e ricerca sono i vocaboli che mi identificano. Sono un ragazzo genuino che ama la tradizione, e il sapere popolare. Un amante della bellezza e del gusto. Mi piacciono le cose e le persone che hanno un proprio carisma, un proprio sapore..non amo ciò che è insipido, inodore e incolore. Anzi sono affascinato dalla cromaticità, dal profumo degli alimenti, e dalla bellezza che ogni cosa porta in sé.. Di professione cuoco, ma di fatto un grande buongustaio!

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