La cucina dei nostri nonni: lenta, sana e salutare.
Le patate sono sempre presenti e insostituibili sulle nostre tavole. Questo tubero è uno dei pochi ortaggi consumati in notevole quantità. In Italia consumiamo circa 90 kg di patate l’anno a testa, in UK e in Germania si consumano intorno ai 100 Kg annui a persona!
Ma perché la patata è uno dei pochi ortaggi consumati in notevole quantità?
In genere la patata è piacevole per il suo gusto dolce, inoltre si può cucinare in tantissimi modi: al forno, bollite, ma la “morte sua” è fritta!
Per conoscere le sue proprietà e caratteristiche è indispensabile approfondire l’aspetto botanico. Cerchiamo di conoscere le proprietà e le sue caratteristiche.
Le patate sono dei tuberi, dei “fusti modificati” alimenti vegetali ricchi di zuccheri. Lo zucchero per eccellenza, presente nella patata è un polisaccaride, comunemente chiamato: amido.
Perche questa pianta produce amido? La meraviglia e la grandezza della natura non hanno limiti!
Questa pianta mentre cresce, allo stesso tempo, grazie alle sue radici, è in grado di accumulare amido ricavando le patate. Le patate sono un vero e proprio serbatoio di energia che la pianta riesce a ottenere, per i casi di emergenza come la siccità o per assicurarsi la sopravvivenza durante l’inverno. Infatti, nel momento in cui si creano delle condizioni critiche attorno alla pianta, le patate iniziano a rimpicciolirsi.
Non a caso le patate sono raccolte nei mesi estivi, proprio perché la patata raggiunge la sua maturazione ideale, poiché con la siccità inizia la fase calante, dove la pianta inizia ad attingere acqua e zuccheri per combattere il caldo torrido e la siccità.
Questa pianta appartiene alla famiglia delle solanacee (la stessa di melanzane, pomodori e peperoni), cambia solo la specie che prende il nome di tuberosum.
Dal punto di vista nutrizionale: su 100 g di prodotto edibile riescono a spigionare circa ottanta kcal. Ecco perché le patate sono molte caloriche, perché contengono amidi.
In base alla loro quantità, si spigionano le stesse calorie di un semplice piatto di pasta o pane. L’errore comune di molti consumatori è di paragonare le patate alla verdura! È sconsigliato mangiare la sera patate e carote perché hanno un elevato indice glicemico. Terminata la giornata non riusciremmo a smaltire questi zuccheri, accumulando di conseguenza peso.
Attenzione perchè le patate vanno consumate solo cotte. Crude, soprattutto mal conservate alla luce del sole, le patate iniziano a germogliare e ad assumere anche un colore “verdino” per la formazione della solanina. Il tubero produce questa sostanza come difesa dai microrganismi e insetti vari essendo ricca di zuccheri, fonte di energia per tutti gli essere viventi. È un alcaloide tossico anche per l’uomo.
Eliminata la parte verde e cotta la patata diventa innocua. La parte verde va per forza tagliata perché la solanina è degradata solo a una temperatura circa di 240ºC.
Le patate sono ingredienti fondamentali in cucina. Grazie alla presenza dell’amido è indispensabile per legare creme e vellutate per primi o secondi piatti, non solo, alla temperatura di 80ºC inizia a gelatinarsi, ecco perché è utilizzato all’interno d’impasti di francesine e focacce per ottenere impasti soffici e morbidi.
Le patate in cucina sono utilizzate in tantissimi modi, tranne il metodo che usavano i nostri nonni, ormai dimenticato: le patate cotte sotto la cenere lentamente, per ore.
Una volta lavate le patate (possibilmente non troppo grandi), non vanno sbucciate, ma adagiate su un foglio di carta stagnola, aromatizzata con erbe (alloro, timo, rosmarino). Accartocciamo le nostre patate e le lasciamo nel nostro barbecue. Dopo qualche ora, il cartoccio va aperto, salato e condito con olio EVO. La patata sprigionerà aromi, odori e sapori unici e si taglierà come un cioccolatino.
La cucina dei nostri nonni: lenta, sana e salutare.
