Rossa, calda, sensuale. Scorre densa dallo spremipomodoro elettrico…

… un’altra cosa, però, quando si doveva spremere a mano, girando la manovella per ore e ore: da bambino, era il mio compito prediletto e guai a chi avesse osato contendermelo!

Ci son voluti non pochi passaggi per arrivare a questo momento di vera goduria. La scelta del periodo giusto, la selezione del fruttivendolo, il vaglio dei pomodori da acquistare. Poi lo “spidicianamento”, cioè l’atto di liberare manualmente il pomodoro dal suo picciolo, operazione che serve anche a mettere da parte (ma non a scartare!) i pomodori già rotti o appena guasti…

… saranno cotti e passati a parte e formeranno la prima salsa che verrà cucinata, troppo compromessi per essere conservati e troppo preziosi per essere buttati: condiranno il primo piatto di spaghetti, non appena la fatica sarà terminata.

Liberati da impurità e piccioli, i pomodori vengono lavati, lasciati sgocciolare e quindi cotti fino a ebollizione. Poi li si scola: prima a mano e quindi in cassette traforate, per almeno dieci minuti, mentre li si punge con un forchettone: finalmente, vengono passati nello spremipomodoro e la salsa incomincia a colare…

È il momento di un altro rito: vedo mia mamma condire la salsa con la giusta dose di sale, quindi mescolare e rimescolare; vedo mio padre riempire le bottiglie o i “boccacci”, aggiungervi una o due foglie di basilico, tappare bene e lasciarli raffreddare, prima di metterli a bollire a bagnomaria…

Dall’abilità con cui le bottiglie verranno calate nel caldarone e dalla perizia con cui la fiamma sotto il calderone sarà regolata, dipenderà quante di esse potranno scoppiare, disperdendo il loro prezioso liquido rosso.

Sono diventato proprio un uomo: prima questo compito era di mio padre, ora spetta di diritto a me. Sono anni che non faccio rompere neppure una bottiglia: posso esserne fiero. Soprattutto, mio padre ne sarebbe stato fiero…

Rosso come il sangue, acido come la fatica di essere uomini, un’arte che si tramanda da generazioni. Una tradizione dura a morire, ma pur sempre esposta alle incisioni del tempo.

Chissà se mio figlio manterrà il gusto della salsa fatta in casa. Chissà cosa ne sarà di suo figlio. E delle consuetudini che ci ostiniamo con passione a tenere in vita. E a tramandare.

Identità perdute e ritrovate. Sapori di sapienza antica. Gusto della vita e una ricetta per invecchiare con gusto. C’è tutto questo, e altro ancora, in una bottiglia di salsa.

Mamma, butta la pasta!

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Paolo Farina
La mia fortuna? Il dono di tanto amore che, senza meriti, ricevo e, in minima parte, provo a restituire. Conscio del limite, certo della mia ignoranza, non sono mai in pace. Vivo tormentato da desideri, sempre e comunque: di imparare, di vedere, di sentire; di viaggiare, di leggere, di esperire. Di gustare. Di stringere. Di abbracciare. Un po’ come Odysseo, più invecchio e più ho sete e fame insaziabili, che mi spingono a correre, consapevole che c’è troppo da scoprire e troppo poco tempo per farlo. Il Tutto mi asseta. Amo la terra di Nessuno: quella che pochi frequentano, quella esplorata dall’eroe di Omero, ma anche di Dante e di Saba. Essere il Direttore di "Odysseo"? Un onore che nemmeno in sogno avrei osato immaginare...

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